Як виготовляють борошно

Технологія виробництва борошна

Борошном називають порошкоподібний продукт, одержуваний при розмелюванні зерна. Розмел зерна являє собою розчленований на окремі операції і стадії технологічний процес, у ході якого подрібнюють усе зерно, або найбільш повно виділяють борошняне зерно-ендосперм.

Борошно виготовляють в основному з пшениці й жита. Борошно з ячменю, сої, кукурудзи, вівса використовується як домішок до пшеничного або житнього борошна.

Розрізняють житньо-пшеничне борошно (60 % жита і 40 % пшениці) і пшенично-житнє (70 % пшениці і 30 % жита).

Корисною частиною зерна (рис. 8.3), що має залишитися в борошні при помелі, є борошняне зерно (ендосперм). Необхідно вилучати оболонки й алейроновий (крайовий) прошарок ядра.

Борошно, що містить зародок, швидко прогоркає і має більш темний колір. Помел зерна й одержання з нього борошна здійснюється на сучасних мірошницьких комбінатах. Вони мають декілька цехів, у яких послідовно здійснюють переробку зерна й утилізацію відходів виробництва.

Рис. 8.3. Будова зерна пшениці:

Першим цехом заводу є зерносховище. Воно приймає зерно, яке надходить на завод, для розвантаження його із залізничного, водного або автомобільного транспорту. Для розвантаження застосовують механічні або пневматичні транспортуючі засоби. У зерносховищі є відділення для розділь-ного збереження зерна різних сортів і якості.

У зерноочисному цеху здійснюють підготовку зерна до помелу. За допомогою сепараторів, трієрів і магнітних установок зерно звільняють від домішок і потім на лущильних машинах очищують від поверхневих покровів. Після цього проводять кондиціювання (гідротехнотермічне), змішування в одну помольну партію різноманітних сортів зерна (для одержання визначеної якості борошна), надання зерну необхідної вологості (до 15,5 %) і т.ін.

Основним процесом борошномельного виробництва є подрібнювання зерна на вальцювальних верстатах (рис.8.4) у розмольному цеху. Продукти помелу розділяють за розмірами часток за допомогою просіювальних машин (механічних сит).

За будь-якою схемою помелу для одержання необхідного подрібнення зерно пропускають послідовно через декілька вальцювальних верстатів. Після кожного верстата для сортування борошна за розміром часток установлюються розсіви.

Для звичайного помелу зерно після підготовки відразу подрібнюють на борошно, послідовно пропускаючи його через 3. 5 розмелювальних систем. З останньої системи відбирають 3. 4 % висівок, що складаються в основному з оболонок і зародків.

Кількість отриманого при помелі борошна кожного гатунку має відповідати встановленій нормі виходу. Виходом борошна називається процентне відношення маси борошна до маси перероблюваного зерна, що має вологість 14,5 %.

Якщо відсів висівок не здійснюється, вага отриманого борошна дорівнює вазі переробленого зерна. В такому разі вихід борошна складає 100 %. При відсіві з 100-відсоткового борошна 10 %
висівок вихід складе 90 % і т.д. Отже, вихід борошна – це його кількість, виражена у відсотках до ваги зерна, із якого отримано борошно. Якщо в 100-відсотковому борошні утримується усе, що входить до складу розмеленого зерна, то при більш низьких показниках виходу відповідно менша кількість висівок залишається в борошні. Таким чином, показник виходу вказує ступінь очищення борошна від висівок і в основному характеризує гатунок борошна. Чим менше вихід, тим менше у борошні висівок, тим воно біліше і краще (але й бідніше на деякі вітаміни).

Для придбання кращих хлібопекарських властивостей пшеничне борошно витримують 3-8 тижнів (залежно від гатунку), протягом яких борошно дозріває. Витримка може проводитися як на борошномельних, так і на хлібозаводських складах.

Головний відхід борошномельного виробництва – висівки використовуються як дуже цінний корм для худоби.

В останні роки при борошномельних заводах почали створювати комбікормові цехи, в яких з висівок, відходів очищення зерна, мірошницького пилу в суміші з фуражним зерном, мінеральними речовинами й відходами інших галузей харчової промисловості готують живильні комбіновані корми (комбікорми).

Незважаючи на те, що витрата зерна на одержання вагової одиниці борошна перевищує цю одиницю (у середньому 1,25 т на 1 т), борошномельне виробництво доцільно розміщати в районах споживання борошна, навіть якщо таке розміщення викликає транспортування зерна на великі відстані. Це пояснюється більш високою транспортабельністю зерна порівняно з борошном і відносною легкістю механізації навантаження і розвантаження зерна. Крім того, в густонаселених районах споживання, що як правило, характеризуються інтенсивним тваринництвом, знаходять широке й ефективне застосування й відходи борошномельного виробництва.

Дата добавления: 2021-07-22 ; просмотров: 252 ;

Борошно – види, якіть та ґатунки

Коли кажуть “Хліб – усьому голова”, то насамперед мають на увазі не дріжджі чи закваску, а основний “будівельний” матеріал – борошно. Нині домашня випічка перестала бути чимось унікальним. Більш того, вона значно помолодшала: коли раніше зазвичай у родині тістом займалася лише бабуся, то нині випіканням тортів, печива і навіть домашнього хліба все частіше захоплюються молоді господині. На щастя, торгівельні мережі тішать широченним вибором продуктів для домашньої випічки: борошно нині можна купити і різних ґатунків, і різного помелу. То як же не розгубитися?

Борошно ‒ продукт, який виготовляють шляхом перемелювання зерна. Його використовують для виробництва хліба, кондитерських виробів та макаронів. Борошно розрізняють за видом зерен: житнє, ячмінне, пшеничне, кукурудзяне та інші. Для кожного з видів борошна важливе дотримання певних показників, як-от наприклад крупність помелу.

За хімічним складом борошно майже однакове з зерном, з якого виготовлене. Однак, у борошні менша кількість цукру, жирів, клітковини, вітамінів та мінеральних речовин, але більше крохмалю. У пшеничному борошні крохмалю найбільше, його вміст знижується з пониженням сорту борошна. Також цей продукт дуже калорійний: пшеничне борошно має калорійність у 300-330 ккал/100 грамів, житнє ‒ 290-300 ккал.

Як визначити якість борошна?

Можна визначити якість за смаком. Борошно треба покуштувати кінчиком язика. Пшеничне борошно високої якості має смак крохмалю, житнє ‒ солодкувате. Якщо борошно дуже солодке ‒ його мололи з пророслого зерна, кисле ‒ з відсирілого або запареного зерна, гірке ‒ борошно не правильно зберігається.

Свіжість борошна можна визначити за запахом. Для цього дрібку борошна затискають у долонях та зігрівають диханням, потім вдихають аромат зігрітого борошна, запах має нагадувати борошняний клей.

Пшеничне борошно має п’ять ґатунків: крупчатка, вищий ґатунок, перший, другий ґатунок та безсортове борошно. Ґатунки розрізняються крупністю помелу, вмістом клейковини, кольором, хімічним складом та хлібопекарськими властивостями.

Крупчатка ‒ це борошно із м’яких та твердих сортів пшениці, воно багате на білки й крохмаль, має білий або кремовий колір й використовується для виробництва дріжджових здоб.

Борошно вищого ґатунку роблять з м’яких сортів пшениці, воно має білий колір й високі хлібопекарські властивості: придатне для приготування дріжджового, заварного, слойоного, бісквітного та пісочного тіста. Саме пшеничне борошно вищого ґатунку вважається найкращим до застосування у кулінарії.

Перед приготуванням тіста будь-яке борошно потрібно просіяти. Навіть якщо ви впевнені, що борошно чисте, його необхідно збагатити повітрям. Зберігати борошно найкраще у паперових мішечках або мішечках з тканини. Не можна допускати злежування борошна у вологих приміщеннях, тоді воно стає непридатним до використання.

Я не професійний кухар, але люблю проводити час на кухні. Я не є автором всіх текстів, але відповідаю за їх якість.

Related Post

Як використовувати тютюновий пил на городіЯк використовувати тютюновий пил на городі

Як застосовувати тютюновий пил у саду та городі Тютюновий пил — ефективний засіб для боротьби зі шкідниками і органічне добриво, перевірене часом, інформує Ukr.Media. Тому варто розібратися, як правильно застосовувати

Скільки років існувала інквізиціяСкільки років існувала інквізиція

В 1215 році папа римський Іннокентій III створив особливий церковний суд, призначений для виявлення, покарання і запобігання єресі. Найбільшої активності інквізиція досягла в XV столітті і остаточно припинила свою діяльність

Чи можна передати Трійку іншій людиніЧи можна передати Трійку іншій людині

Зміст:1 На законних підставах. Як і коли можна перевестися в іншу військову частину під час війни1.1 Які є підстави для переведення в іншу частину1.2 Переведення військових ― порядок дій2 Передати