Як і скільки варити яловичину

Якісне охолоджене м’ясо має бути червоного кольору, без темних і зелених плям. Жир білий, жовтуватий колір – ознака жорсткості, так буває у м’яса старих тварин. На шматку не повинно бути слизу і згустків крові.

На дотик свіжа яловичина пружна, а якщо натиснути на шматок, слід швидко розгладжується. Запах у якісного м’яса приємний, в ньому немає сторонніх ароматів.

Заморожене м’ясо краще спочатку розморозити, щоб воно рівномірно проварилося і вийшло більш соковитим.

Щоб розморозити яловичину, залиште її в холодильнику на кілька годин. Якщо хочете прискорити процес, покладіть м’ясо в пакет, зав’яжіть, а після засуньте в ємність з прохолодною водою при кімнатній температурі.

Розморожену або охолоджену яловичину промийте під проточною водою кімнатної температури.

Варіть м’ясо на кістці, якщо потрібен бульйон або ви плануєте варити суп. Якщо яловичина потрібно для салатів або інших страв, використовуйте м’якоть.

Скільки варити яловичину
М’ясо вариться близько 2-2,5 години, якщо його не розморозити – час збільшується. Щоб приготувалося швидше, поріжте яловичину на невеликі шматочки однакового розміру.

Щоб переконатися, що яловичина зварилася, дістаньте її з бульйону і проткніть виделкою або ножем. Вістря має легко входити, а сік буде майже прозорим, без рожевого відтінку.

скільки варити яловичину?

Шматок свіжої яловичини без кістки 0,5 – 1 кілограм варять година – півтора , більші шматки і яловичину на кістці варити від 2 годин .
колишню замороженої яловичину варять від півтори години.
в пароварці яловичину варити 1 година , в мультиварці – 1 година на режимі”Гасіння”.

як варити яловичину

варіння в каструлі
1. Шматок яловичини від півкілограма до кілограма, якщо він заморожений, перед варінням розморозити у воді кімнатної температури або на полиці холодильника.

2. Після того, як яловичина буде повністю розморожена, вимити її і залити водою: якщо яловичина йде на бульйон для супу, то води повинно бути стільки, щоб потім не довелося розбавляти суп, сама вода повинна бути холодною; якщо яловичина вариться для салату, досить, щоб вода на пару сантиметрів покривала м’ясо — і це повинен бути окріп. У нашому випадку яловичина (точніше, яловичі ребра на кісточці) варяться на бульйон, тому ми використовуємо холодну воду.

3. Поставити каструлю з яловичиною на сильний вогонь, додати цибулю, моркву, лаврушку і перець за смаком, а коли вода почне випаровуватися, зменшити вогонь до мінімального, вода должа лише зрідка вирувати. На цьому ж етапі додайте сіль — на півкіло яловичини і 3 літри води необхідна 1 столова ложка без гірки. У міру варінні вода буде трохи википати і солоний смак буде більш концентрованим.

4. Якщо на поверхні води стане з’являтися піна, необхідно зменшити вогонь і зняти піну столовою ложкою. Момент появи піни важливо не пропустити, тому що вона має властивість википати і у великій кількості проливатися на варильну поверхню. А ще, якщо не знімати піну, бульйон ризикує стати каламутним. Після цього накрийте каструлю кришкою і простежте, щоб кипіння було мінімальним.

5. Варити яловичину 1 годину, на бульйон для насиченого бульйону можна поварити довше — 1,5 години. Якщо яловичина Стара, сумнівна або шматок дуже великий — варіть від 2 годин. Перевірити яловичину на готовність легко, проткнув виделкою — якщо яловичина зварилася, вона буде м’якою. Якщо немає — варити яловичину ще півгодини.

6. Викласти яловичину з каструлі з бульйоном, трохи остудити, нарізати і використовувати в стравах, а бульйон процідити, щоб в нього не потрапили дрібні кістки і залишки піни.

Легко помітити, що яловичина трохи втратила у вазі — але не хвилюйтеся, адже крім самого м’яса залишився корисний і дуже поживний бульйон.

Як варити яловичину в мультиварці
1. Залити яловичину водою, налаштувати режим « Варка» і почекати закипання.
2. Після закипання зняти піну, посолити воду і закрити мультиварку кришкою.
3. Варити яловичину 1 годину, перевірити на готовність і, якщо м’ясо не готове — варити ще півгодини.

Як варити яловичину на пару
1. Яловичину нарізати порційними шматочками стороною 1 сантиметр і посипати сіллю.
2. У паровий контейнер пароварки або мультиварки викласти яловичину в 1 ряд.
3. Включити пароварку або мультиварку (для мультиварки використовувати режим «Варка на пару»), варити 1 годину.
4. Перевернути м’ясо, посолити і варити ще півгодини.

як варити яловичину в скороварці
1. Викласти яловичину в каструлю скороварки і залити водою.
2. Поставити скороварку з яловичиною на вогонь, дочекатися закипання.
3. Зняти піну з бульйону і посолити бульйон.
4. Закрити скороварку кришкою і варити 50 хвилин.

як варити яловичину з картоплею

друга страва
Яловичина — 400 грам
Картопля — півкіло
Морква — 2 великих
Цибуля ріпчаста — 1 невелика головка
Ріпа — 1 невелика
Хрін — половина кореня
Сметана — 2 столових ложки
Борошно — 1 чайна ложка з гіркою
Оцет — 1 столова ложка
Селера — 2 стебла
Пастернак — 1 корінь (можна замінити коренем петрушки)
Лавровий лист — 1 листочок
Вершкове масло — половина 100-грамової пачки
Чорний перець — 5 горошин
Сіль — 1 чайна ложка

як приготувати яловичину з картоплею
1. Яловичину, якщо вона була заморожена, розморозити при кімнатній температурі або за допомогою мікрохвильовки протягом 4 годин.
2. Вимити яловичину і покласти в каструлю об’ємом 4 літри.
3. Залити м’ясо гарячою водою (не окропом) так, щоб вона покривала м’ясо на 2-3 сантиметри.
4. Довести воду до кипіння на великому вогні, зняти піну шумівкою і зменшити вогонь.
5. Варити м’ясо на повільному вогні 2 години.
6. Поки вариться м’ясо, приготувати картоплю: почистити, вимити і викласти в каструлю.
7. Залити картоплю холодною водою і поставити на вогонь; після закипання води варити картоплю 20-25 хвилин в залежності від розміру.
8. Почистити і крупно нарубати корінь селери (петрушки), Ріпу, цибулю і моркву; викласти коріння і овочі в каструлю до яловичини.
9. Додати 1 лавровий лист, посолити і додати пару горошин чорного перцю. Варити м’ясо ще півгодини.
10. Перевірити м’ясо на готовність – готова яловичина з легкістю протикається виделкою або ножем.
11. Видалити з бульйону коріння і овочі, процідити 1 склянку бульйону.
12. М’ясо повернути в каструлю, залити бульйоном, що залишився і прикрити, щоб не остигало.
13. Приготувати соус з хріном. У сотейнику або на сковороді розтопити 15 грам вершкового масла на тихому вогні.
14. Посипати масло борошном і підсмажити при постійному помішуванні протягом 2-3 хвилин.
15. Додати до борошна 1 стакан бульйону, перемішати, влити 2 столових ложки сметани і ще раз перемішати.
16. Постійно помішуючи, варити соус на повільному вогні 5-10 хвилин до загусання.
17. В окремому сотейнику розтопити 25 грам вершкового масла, викласти в нього 2 столові ложки натертого хрону і обсмажити їх на повільному вогні.
18. Розбавити хрін 2 столовими ложками бульйону, додати 1 столову ложку оцту, покласти лавровий лист і перець.
19. Тримати суміш хрону зі спеціями на вогні ще 10 хвилин, щоб встигла випаруватися зайва волога.
20. Підготовлену суміш перекласти в соус. Довести соус до кипіння, посолити, перемішати і зняти з вогню.
21. У готовий соус з хріном додати вершкове масло і перемішати.
22. Яловичину підігріти в бульйоні і викласти в центр страви, навколо викласти картоплю, зверху варену яловичину з картоплею полити соусом.

як варити пряну яловичину

на закуску
продукти
Яловичина — 1 кілограм
Морква — 1 штука
Цибуля ріпчаста — 1 головка
Селера або петрушка — 1 корінь
Часник — 4 зубці
Аджика — 3 столових ложки
Зелень (кінза, базилік) — 1 пучок
Перець чорний — 5 горошин
Сіль — 1 столова ложка

як варити пряну закуску з яловичини
1. Шматок яловичини розморозити, якщо він був заморожено, вимити від згустків крові під проточною водою і покласти в каструлю.
2. Залити шматок яловичини водою і поставити на великий вогонь.
3. Почистити і нарізати великими шматками корінь селери або петрушки (можна разом), цибулю і моркву. Покласти коріння і овочі в каструлю до м’яса.
4. Довести воду до кипіння, зняти піну шумівкою або столовою ложкою, і варити 2 години на невеликому вогні.
5. Висипати в бульйон 5 горошин чорного перцю, додати 1 столову ложку солі.
6. Варити яловичину 1,5 години.
7. Перевірити м’ясо на готовність – шматок яловичини повинен легко протикатися виделкою або ножем.
8. Вимкнути конфорку, залишити яловичину в бульйоні.
9. Очистити 4 зубчики часнику і дрібно порубати їх.
10. Кінзу і базилік помити і обсушити, дрібно порубати.
11. Перемішати кінзу, базилік і часник з дрібкою солі.
12. Коли яловичина охолоне до температури терпіння руки, викласти яловичину на дошку і зробити в м’ясі кілька поздовжніх надрізів.
13. Начинити яловичину сумішшю із зелені і часнику. Перев’язати шматок в декількох місцях джгутом.
14. Рясно обмазати м’ясо аджикою, замотати відварну яловичину з зеленню в плівку і прибрати в холодильник на 1 годину.

як варити яловичину з соусом

продукти
Яловичина — 1 кілограм
Яловичі кістки — 1 кілограм
Лимон — 1 штука
Печериці великі — 3 штуки
Помідор — 1 штука
Ріпчасту цибулю — 1 голова
Часник — 4 зубці
Селера (стебла) — 3 стебла
Морква — 1 штука
Перець горошком — 5 штук
Лаврушка — 1 листочок
Коріандр свіжий — 50 грам
Петрушка — кілька гілочок
Бренді (можна замінити коньяком) — 50 мілілітрів
Сіль — 1 столова ложка
Рослинна олія — 1 столова ложка

як варити яловичину в соусі
1. Яловичі кістки нарубати на шматки довжиною 10 сантиметрів.
2. Розігріти сковорідку, налити 1 столову ложку олії, викласти кістки і смажити їх 10 хвилин на середньому вогні, регулярно повертаючи.
3. Викласти кістки зі сковорідки на тарілку.
4. Ріпчасту цибулю очистити і дрібно порубати, селеру нарізати поперек кроком 2 сантиметри, моркву очистити і нарубати кружечками завтовшки 1 сантиметр.
5. Розігріти духовку до 200 градусів.
6. Кістки і овочі викласти на деко, застелене фольгою; деко поставити в духовку на 30 хвилин.
7. Викласти підпечені кістки і овочі у велику товстостінну каструлю або казан.
8. Викласти шматок м’яса в каструлю цілком і влити води так, щоб вона покрила продукти з запасом 2 сантиметри.
9. Поставити каструлю на включену конфорку, довести до кипіння на сильному вогні, протягом 5 хвилин зняти піну шумівкою або столовою ложкою.
10. Варити яловичину 1 годину на тихому вогні.
11. Вимити і почистити томати, гриби, додати до яловичини.
12. Всипати спеції: лаврушку, перець, петрушку; влити бренді або коньяк.
13. Варити яловичину ще 2 години, посолити і варити ще 10 хвилин.
14. Варене м’ясо викласти з каструлі і нарізати, притримуючи, щоб не обпектися, м’ясо виделкою.
15. 1 стакан бульйону пролити через сито в миску, до нього вичавити сік 1 лимона, кінзу і часник, перемішати і влити в соусницю.
16. Подавати м’ясо, виклавши шматками в миску, і окремо соус в соусниці.

Фкуснофакти про яловичину

— при варінні перші 10-15 хвилин в каструлі утворюється біла піна , яку необхідно виймати з каструлі (чим чистіше бульйон, тим краще).

— готова варена яловичина м’яка, не «гумова», легко протикається ножем.

— час варіння яловичини багато в чому залежить від свіжості і «молодості» м’яса: так, молоде м’ясо вариться 30-40 хвилин, а старе (або колишнє замороженим) — від години до півтора.

— якщо замаринувати яловичину на ніч в гірчиці (на півкіло яловичини 3 столових ложки гірчиці), яловичина звариться швидше — точно за 1 годину — і буде м’якше.

— калорійність вареної яловичини — 250 ккал/100 грам.

— варена яловичина корисніше смаженої, так як у вареній яловичині зберігається більше корисних речовин.

як розморозити яловичину
Щоб розморозити яловичину, можна:
1. Опустити м’ясо в пакеті в теплу (не гарячу, інакше м’ясо може зіпсуватися) воду.
2. Розморозити в мікрохвильовці, якщо є дуже тихий режим приготування або, власне, режим розморожування.
3. Розморозити, переклавши м’ясо з морозилки в холодильник. Швидкість розморожування 1 кілограма яловичини — близько доби.
4. Розморозити при кімнатній температурі — півкіло яловичини розморозиться приблизно за 3-4 години.

як смажити яловичину
Яловичину наріжте тонкими шматочками, злегка відбийте. Обсмажте яловичину на оливковій олії по 5-7 хвилин з обох сторін.
Як варіант — смажити яловичину в клярі. Кляр готується простіше простого: з двох сирих яєць злийте білок, перемішайте з 2 столовими ложками борошна до отримання консистенції соусу, додайте солі і обваляйте в клярі шматочки яловичини. Смажити яловичину по 5-7 хвилин з двох сторін на середньому вогні.
Подавайте готову смажену яловичину на листі салату зі свіжими помідорами, огірками, оливками, і соєвим соусом.

як смачно варити яловичину

продукти
Яловичина — півкіло
Картопля — півкіло
Ріпчасту цибулю — 1 велика голова
Томатний соус — 1 маленька баночка (70-100 грам)
Вода — 1,5 літра
Лавровий лист — 2 листочка
Масло рослинне (переважно оливкова) — 2 столові ложки
Вершкове масло — 30 грам
Сіль і перець — за смаком

як смачно приготувати яловичину
1. Розморозити яловичину, якщо вона була заморожена.
2. Порізати яловичину кубиками стороною 1,5 сантиметра.
3. Ріпчасту цибулю очистити від лушпиння і дрібно нарізати; картоплю очистити і нарізати кубиками 2 сантиметри.
4. Розігріти каструлю, налити рослинне в неї масло і викласти шматочок вершкового.
5. Коли вершкове масло розтопиться на дні каструлі (при постійному помішуванні), викласти рубану цибулю.
6. Смажити цибулю 5 хвилин на середньому вогні без кришки.
7. Викласти м’ясо і смажити його, постійно помішуючи, 7 хвилин на середньому вогні.
8. Додати до м’яса картоплю, томатну пасту, сіль, перець, перемішати і вкласти лавровий лист.
9. Залити яловичину з картоплею водою, закрити кришкою і варити 40 хвилин на тихому вогні.

як варити яловичину в молоці

друга страва
продукти
Яловичина — 400 грам
Молоко — 500 мілілітрів
Цибуля ріпчаста — 1 голова
Борошно вівсяне (можна замінити пшеничного) — 40 грам (2 столових ложки)
Масло рослинне (переважно оливкова) — 2 столових ложки
Чорний перець мелений — 1 щіпка
Сіль велика — 1-2 чайних ложки

як варити яловичину в молоці
1. Налаштувати духовку на розігрів до 200 градусів, вона буде розігріватися 10-15 хвилин.
2. Шматок яловичини розморозити, вимити, обтерти серветкою, щоб м’ясо не бризкало при нарізці, і нарізати тонкими смужками.
3. Почистити і нарубати головку цибулі.
4. На деко, вистелене фольгою або пекарської папером, викласти смужки яловичини і нарізану цибулю; полити 2 столовими ложками оливкової олії.
5. Поставити деко з нарізаною яловичиною в розігріту духовку на 15 хвилин до зарум’янювання.
6. У невелику каструльку влити 500 мілілітрів холодного молока, всипати перець і сіль.
7. Поставити молоко зі спеціями на вогонь, нагріти 5-7 хвилин на середньому вогні, не доводячи до кипіння.
8. Постійно помішуючи, всипати в молоко вівсяну муку, зменшити вогонь і варити соус протягом 2 хвилин.
9. Запечену яловичину перекласти в каструльку з молочно-борошняним соусом.
10. Молочну суміш з яловичиною довести до кипіння і дати їй покипіти на сильному вогні 2 хвилини.
11. Готову страву зняти з плити і дати настоятися під закритою кришкою протягом 10 хвилин.

як зробити пудинг з яловичини

продукти
Яловичина — 300 грам
Яйце — 2 штуки
Хліб пшеничний (черствий або підсохлий) — 50-60 грам
Бульйон м’ясний — 250 мілілітрів
Молоко — 250 мілілітрів
Борошно пшеничне — 30 грам (1 столова ложка з гіркою)
Вершкове масло — 100 грам
Кріп — кілька гілочок
Петрушка — кілька гілочок
Чорний перець — 1 щіпка
Сіль — за смаком

як приготувати яловичий пудинг
1. Шматок яловичини розморозити, помити і покласти в каструлю. Залити м’ясо водою, так, щоб воно цілком було покрито.
2. Довести бульйон до кипіння, зняти піну, зменшити вогонь і варити м’ясо 1,5 години.
3. Перевірити м’ясо на готовність, проткнув його виделкою або ножем — готове м’ясо буде м’яким.
4. Зцідити бульйон (він знадобиться для приготування фаршу), а м’ясо залишити в каструлі остигати.
5. Шматок черствого хліба замочити в бульйоні, дати йому розмокнути протягом 3 хвилин, і віджати.
6. Остиглий шматок яловичини пропустити через м’ясорубку разом з хлібом.
7. Зелень кропу і петрушки помити, обсушити і дрібно порубати, висипати в фарш і перемішати.
8. У сотейнику розтопити 30 грам вершкового масла, висипати борошно і підсмажити її. Влити тепле молоко, ретельно розмішати, щоб не залишилося грудочок і варити суміш 5 хвилин на середньому вогні.
9. Молочний соус перемішати з фаршем, додати дрібку перцю і посолити.
10. Отриману м’ясо-молочну суміш підігріти на вогні, і ретельно перемішуючи вбити в неї два яйця.
11. Форму для пудингу (можна взяти звичайну каструлю) змастити вершковим маслом і викласти в неї фарш.
12. Для варіння на пару підготувати спеціальну дворівневу каструлю. Верхню каструлю з наскрізними отворами замінити друшляком, який можна використовувати в якості підставки для форми. Також для варіння можна взяти дві каструлі різного діаметру, так, щоб одна ємність повністю містилася в другу.
13. Налити у велику каструлю гарячої води таким чином, щоб вона доходила до дна ємності з наскрізними отворами (спеціальної або друшляка). У разі використання двох каструль потрібно налити стільки води, щоб менша ємність була занурена в воду не більше ніж на дві третини.
14. Поставити каструлю з водою на вогонь і довести до кипіння. Ємність з фаршем накрити кришкою, поставити на водяну баню і зменшити вогонь.
15. Варити на водяній бані протягом півгодини, постійно пробуючи перевіряючи готовність продукту.