Вимоги до сировини, технологічні способи та засоби обробки сировини, напівфабрикатів та готових виробів, що задовольняють вимогам різних категорій споживачів

Технологічна схема виробництва та асортимент продукції громадського харчування

Технологічний процес виробництва кулінарної продукції складається з ряду етапів, або стадій, обробки продуктів, які різні за завданнями і можуть бути розділені в часі і просторі.

Основними стадіями технологічного процесу є прийом і зберігання сировини, виробництвонапівфабрикатів, виробництво готової продукції та її реалізація. У громадському харчуванні функціонують підприємства, на яких технологічний процес здійснюється повністю, а також підприємства, де процес обмежений кількома стадіями. Наприклад, на одних підприємствах приймають, зберігають сировину і виробляють напівфабрикати, а на інших виробляють і реалізують готову кулінарну продукцію. Нерідко на підприємствах одночасно використовують і сировину, і напівфабрикати, а готову продукцію реалізують через власні торговельні підрозділи чи інші підприємства.

Відповідно до характеристики технологічного процесу наведені поняття – сировина, напівфабрикати, готова кулінарна продукція – можуть бути визначені наступним чином.

Сировина – продукти, виготовлення готової кулінарної продукції з яких здійснюють за повною технологічною схемою.

Напівфабрикати – продукти, виготовлення готової кулінарної продукції з яких здійснюють за скороченою технологічною схемою. У залежності від повноти обробки напівфабрикати можуть мати різну ступінь готовності.

Готова кулінарна продукція складається з різних кулінарних і кондитерських виробів, які реалізують підприємства громадського харчування.

Кулінарний виріб, або блюдо – страва з певним складом продуктів, що пройшли кулінарну обробку.

На різних стадіях виробництва і споживання кулінарної продукції утворюються відходи та технологічні втрати продуктів.

Технологічні втрати продуктів – втрати основної частини продуктів при виробництві та споживанні кулінарної продукції: крихти при нарізці хліба, пристінний шар м’ясного та рибного фаршу на робочих органах машин, рідкої їжі на кухонній, їдальні посуді та ін

Відходи – залишки продуктів, відмінні від основної їстівної частини по харчовим або технологічним достоїнствам: забруднені і загнили листя білокачанної капусти, шкірка коренеплодів, картоплі, рибна луска, стороння домішка в крупах і бобових.

У залежності від подальшого використання відходи поділяють на харчові, технічні і кормові.

Харчові відходи – залишки продуктів, які після відповідної обробки використовують в їжу (ікра та молочко риб, бадилля ранньої буряків та інші).

Технічні відходи – продукти, які передають для подальшого використання в інші галузі промисловості.

Кормові відходи – залишки готової їжі, очищення овочів (картопляні після вилучення крохмалю), неїстівні частини тушок риб і інші залишки продуктів, які вживають на корм худобі. Однак не всі залишки їжі, які використовуються на корм худобі, правомірно відносити до кормових відходів.

Наведені у збірниках рецептур страв і кулінарних виробів і рецептурах кулінарної продукції, розроблених підприємствами, нормативні відомості повинні відповідати нормативному матеріалу галузевих стандартів, технічних умов і технологічних інструкцій на дану продукцію.

Галузевими стандартами і технічними умовами визначаються вимоги до якості сировини, напівфабрикатів і кулінарних виробів, умови і строки їх зберігання, правила пакування та транспортування, порядок прийому та умови реалізації. У технологічних інструкціях наводяться способи обробки сировини для приготування різних напівфабрикатів з м’яса, риби, сільськогосподарської птиці та інших продуктів, а також даються рекомендації щодо їх правильного використання.

Для зручності роботи кухарів на підприємствах становлять технологічні карти, в яких кількість сировини для приготування страв або кулінарних виробів наводиться у розрахунку на певну кількість порцій з урахуванням характеру роботи підприємства, наявності інвентарю, устаткування. У технологічних картах відзначають специфіку технології цієї страви, вихід готової страви, гарніру і соусу до нього та інші відомості, які сприяють виготовленню продукції високої якості. Нормативний матеріал технологічних карт відповідає затвердженим рецептурами.

Підставою для розширення асортименту кулінарної продукції понад рецептур, що є в Збірнику, є необхідність підвищення її харчових переваг (біологічної цінності, вітамінної активності, смаку), збільшення випуску продуктів дитячого і дієтичного харчування, появи в обігу нових продуктів (нові види океанічних риб та ін.). У той же час інтереси індустріалізації галузі вимагають уніфікації рецептур, обмеження асортименту кулінарної продукції громадського харчування науково обґрунтованим кількістю типів виробів певного виду за умови задоволення попиту споживачів і масового виробництва.

Джерела кормових ресурсів та їх економічна характеристика

Джерела кормових ресурсів досить різноманітні. Раціональне використання їх є одним з найважливіших завдань кормовиробництва. Основні джерела кормів такі: польове кормовиробництво, природні сіножаті та пасовища і відходи переробної промисловості. Головним джерелом кормів є польове кормовиробництво, частка якого в структурі кормової бази в цілому по країні становить понад 85%.

З розвитком сільського господарства польове кормовиробництво перетворилося на велику спеціалізовану галузь. Основними кормовими культурами є багаторічні та однорічні трави, кукурудза на силос і зелений корм та кормові коренеплоди. (табл. 17.1).

Посіви кормових культур – це лише одне з джерел надходження кормів від польового кормовиробництва. Багато кормів дають зернові і зернобобові культури. Основні зернофуражні культури – ячмінь, овес, кукурудза на зерно і горох.

Структура польового кормовиробництва вимагає вдосконалення, насамперед значного розширення посівів кукурудзи на зерно. У структурі посівів зернових культур ще недостатньо зернобобових культур, які містять багато протеїну (20-40%) і забезпечують повноцінність кормових раціонів. У вирішенні білкової проблеми важливого значення набуває також вирощування сої, боби якої містять 36-44% білка, 18-27% олії, а також вуглеводи, мінеральні речовини і вітаміни.

Таблиця 17.1

Динаміка посівних площ кормових культур в Україні (усі категорії господарств), тис. га

Площа кормових культур

У тому числі: багаторічні трави

кукурудза на силос і зелений корм

силосні культури без кукурудзи

В умовах Полісся для поповнення ресурсів кормового білка вирощують білий солодкий люпин, який за своєю цінністю не поступається перед соєю. Зерно білого люпину районованих сортів містить 38-44% протеїну, а також необхідні для тварин амінокислоти.

Істотним джерелом надходження кормів є побічна продукція галузей рослинництва. Багато таких кормів дають зернове господарство та технічні культури, на корм худобі використовують також відходи овочівництва і певну частину валового збору некондиційної картоплі. В господарствах, які вирощують цукрові буряки, для годівлі худоби використовують гичку.

Важливим джерелом кормів є природні кормові угіддя. Вони дають найбільш дешеві грубі і зелені корми. В структурі сільськогосподарських угідь природні сіножаті та пасовища займають всього 13,1%, що свідчить про порівняно низьку забезпеченість ними господарств. З природних сіножатей одержують значну кількість грубих кормів. Проте врожайність сіна ще низька (8-12 ц/га), тоді як при докорінному поліпшенні сіножатей вона підвищується до 40-60 ц/га.

Для годівлі тварин використовують відходи переробної промисловості і борошномельної, олійної, цукрової, пивоварної та ін. У, господарствах, які вирощують цукрові буряки для промислової переробки, відходи цукрового виробництва (жом і меляса) є значним джерелом кормів для тваринництва. Макуха як продукт переробки насіння олійних культур – цінний концентрований корм, який містить 25-35% перетравного протеїну. Соняшникова і лляна макуха широко використовується для годівлі худоби, особливо дійних корів. Кормові ресурси свинарства, особливо в приміських зонах, поповнюють відходи підприємств громадського харчування.

• [1] Без урахування тимчасово окупованої території АР Крим, м. Севастополя та частини зони проведення АТО