Як обробити шампіньйони перед готуванням: поради фахівців

У цій статті ми поговоримо про те, як обробити шампіньйони перед готуванням, як правильно це зробити. Ми розповімо, як збирати лісові шампіньйони, як їх чистити і обсмажувати. І також відповімо на найбільш хвилюючі питання, зокрема: чи обов’язково чистити шампіньйони перед готовкою?

Потреба в обробці

Гриби смачні, але підступні. До їх збору, обробки та готування необхідно ставитися з граничною обережністю. Часом досвідчені грибники губляться в питанні вживання того чи іншого виду лісового продукту. Адже гриби погано засвоюються і важко перетравлюється в організмі. Неякісний один на сковорідці може викликати не тільки проблеми з травленням, але і серйозне отруєння.

З цих причин гриби прийнято ретельно очищати, перебирати і обробляти. Багато з них потребують особливої уваги. Кожен грибок необхідно подивитися, очистити, зняти плівку і бруд, проварити. Ми вирішили детальніше поговорити про обробку грибів, звернувши увагу на найбільш популярні у використанні – шампіньйони. Зібрали всі поради фахівців і готові розповісти вам.

Вибірковість підготовки

Питання про шампіньйонів стоїть давно. З одного боку, природа цього гриба мало вивчена, а невідомість здатна нести в собі величезну небезпеку. З іншого ж боку, шампіньйони найчастіше купуються в магазинах, а туди вони надходять з теплиць. Це говорить про те, що гриб вирощується штучно, під наглядом фахівців і лісовий бруд там навряд чи знайдеться. Чи варто промивати, обварити і чистити ці гриби? Для такого виду продукту часто досить хорошої промивки або очищення, без зрізання верхньої плівки. Адже потрібно обробити шампіньйони так, щоб вони не втратили свій приємний аромат і смак.

Якщо ви не впевнені в собі, боїтеся самостійно збирати гриби і обробляти їх, до вашого столу шампіньйони можна придбати в супермаркеті, наприклад, заморожені суміші або вже вимиті і нарізані.

Зовсім інша справа – лісові гриби. З ними потрібно неабияк повозитися. Нижче буде описано цей процес. І якщо ви насмілилися самостійно зібрати шампіньйони, як це робити?

Де збирати шампіньйони?

Ми обов’язково поговоримо про те, як обробити шампіньйони перед готовкою, але в першу чергу хотілося б нагадати про правильний збір.

Звичайно, куди простіше придбати шампіньйони в магазині або на ринку, вони там цілий рік і прекрасно розмножуються поза волею, але любителям «тихого полювання», які відчувають азарт збору грибів, було б корисно знати трохи про те, де і як збирати шампіньйони.

У першу чергу шампіньйони приживаються де завгодно: і в лісових низинностях, і в горах, і на лугах. Найчастіше вони ростуть на навізних купах, на звалищах, навіть на побутових. Вони люблять розмножуватися біля людських осель і там, де пасеться худоба. Вся справа в добре удобреному гноєм ґрунті. Але іноді вперті шампіньйони ростуть навіть з-під асфальту. Дивно! Адже гриби на вигляд такі слабенькі.

Ховаються шампіньйони під шаром пухкого родючого ґрунту. Якщо ви побачили капелюшок або бугорок, не полінуйтеся підковирнути ґрунт, можливо, там ціла сім’я грибів. Якщо так, у цій місцевості варто звертати увагу на всі бугорочки.

Взагалі, існує три види шампіньйонів, вони розділяються за місцем проживання:

Всі їх об’єднує головна ознака – великий, товстий капелюшок, що рожевіє від сонця. Старі гриби зазвичай чорніють, набуваючи темний, бурий колір. А ось молоді відрізняються щільним кулястим капелюшком і приємним кольором.

Коли збирати?

Збирають шампіньйони з квітня – травня, коли стоїть тепла і волога погода. Луговий сорт можна збирати аж до жовтня. Лісові найчастіше з’являються до серпня, цей сорт шампіньйонів відрізняється від побратимів світло-коричневим кольором з темним лусочками.

На півночі, в холодній місцевості шампіньйони проростають до кінця липня, найчастіше там, куди падають сонячні промені. Тримаються вони недовго, приблизно до середини – кінця серпня.

Правила грибника

Крім того, як обробити шампіньйони перед готуванням після збору, кожен грибник повинен знати, що ні в якому разі не можна збирати їх на побутових звалищах або вздовж доріг. Не варто ризикувати своїм здоров’ям.

Також не можна збирати старі гриби, у шампіньйонів є властивість вбирати в себе відходи і токсичні речовини, копити в собі шкідливі елементи.

Їх головна відмінність від помилкового представника в тому, що у неїстівного гриба м’якоть на зламі рудіє і має неприємний запах.

Будьте дуже обережні, збираючи гриби самостійно.

Вибір у магазині

Вибираючи шампіньйони в магазині, ви спрощуєте собі життя тим, що вам не потрібно збирати гриби самостійно і ви можете бути впевнені, що вирощували і збирали їх професіонали. Але якщо ви купуєте свіжі шампіньйони, то повинні розуміти, що під час транспортування гриби могли отримати пошкодження і зіпсуватися. Неважливо, як обробити шампіньйони перед готовкою, краще перестрахуватися і вибрати тільки якісні гриби. Для цього, купуючи шампіньйони, вам варто користуватися зводом наших правил.

Насамперед вибирайте гриби невеликих розмірів. І питання тут не тільки в їх властивості вбирати, молоді – більш щільні, та й на тарілці виглядають привабливіше.

Огляньте зовнішній вигляд гриба, якісне тіло не повинно мати почорнень, вм’ятин. Його колір зазвичай білий або рожеватий. На дотик капелюшок оксамитовий, грибок має матовий блиск.

Капелюшок повинен бути щільно сидить на ніжці, щоб визначити, молодий це гриб чи ні, подивіться під нього, у старого гриба платівки будуть темними, у молодого приємні, кремові.

Звичайно ж, продукт не повинен мати ніяких сторонніх запахів, крім свого природного.

Купивши гриби в магазині, зберігати їх вдома можна не більше 5-7 днів, при невеликій температурі і ні в якому разі не в целофановому пакеті.

Як правильно обробити шампіньйони перед готуванням?

Чистка – одне з найбільш хвилюючих питань всіх кулінарів. В першу чергу вам варто знати, що шампіньйони чистити необов’язково, головне, змахнути з них залишки ґрунту, оновити зріз на ніжці – і вони готові до приготування. Але все ж хочеться себе перестрахувати.

Як чистити магазинні шампіньйони перед готуванням? І як – зібрані самостійно?

Маленькі грибочки чистити немає необхідності. У категорію маленьких відносяться шампіньйони до 2 см. Їх шкірка на капелюшку така тонка і ледь відчутна, що ви ризикуєте розкрошити гриб швидше, перш ніж зніміть плівку. А ось ті, у яких тіло побільше – до 5 см, варто очистити, їх плівочка досить тверда і може перешкодити в страві. Змахніть з них бруд, вістрям ножа підчепіть плівку на капелюшку і тягніть її до середини, так очистіть його порожниною. Не забудьте оновити зріз, якщо продукт лежав кілька днів – шампіньйони починають підсихати з ніжки.

Якщо гриб ще більший, то він має спідницю, темні платівки. Шкоди вони не приносять, але, з точки зору естетики ви можете видалити їх. На смак це не впливає.

Чи потрібно чистити шампіньйони перед приготуванням? Ось наша відповідь: необов’язково, головне, струсити весь бруд.

До речі, гриби, які ви зібрали на чистому лугу, далеко від доріг і звалищ, теж чистити необов’язково.

А мити чи варити гриби?

Чи потрібно варити шампіньйони? Більшість грибів не можна не промити і не проварити, кілька разів злив воду. А ось шампіньйони – навпаки. Звичайно ж, ви можете заперечити, адже гриби – такий непередбачуваний продукт, як можна пустити його в хід, якщо не проварити?

Справа в тому, що шампіньйони добре вбирають в себе воду, причому роблять це дуже швидко, що може негативно позначитися на вашій страві. А від варіння гриби і зовсім можуть втратити смак, віддавши свої якості в грибний бульйон.

Звичайно, промити шампіньйони обов’язково, мало які хімікати могли осісти на них, але не варто їх замочувати і виварювати.

Краще промийте гриби і швидко викладіть на сухий рушник, так ви не зіпсуєте смак грибів, і по можливості очистіть від забруднення.

Смаження шампіньйонів

Отже, ми розібралися, чи потрібно чистити шампіньйони перед приготуванням, залишилася справа за малим. З’ясувати, як готувати шампіньйони. Найчастіше їх смажать для добавки в жюльєн, в салат, в начинку пирога і просто так. Так скільки смажити шампіньйони на сковороді до готовності?

До повної готовності шампіньйоном необхідно 10-15 хвилин, цього достатньо для приготування смачної страви. А якщо додати ложку сметанки і дати ще хвилинку – то і гарніру чекати зовсім не обов’язково.

Готуються шампіньйони дуже швидко, і якщо ви збираєтеся додати їх як додатковий інгредієнт кудись ще, наприклад, плануєте запекти курку з грибами в горщиках, то їм можна дати їм на кілька хвилин менше. Те, скільки смажити шампіньйони на сковороді, залежить від того, з якою метою ви їх оскаржуєте. А також від їх розміру.

Ось ми і розібралися, як обробити шампіньйони перед готовкою, як їх зібрати і вибрати в супермаркеті, чи варто їх мити і варити, як їх смажити. Дотримуючись наших правил, ви можете не турбуватися, грамотний вибір і обробка грибів убезпечать вас від отруєння або несваріння.

Тільки помити чи все-таки чистити від шкірки: чому шампіньйони вийшли не смачними

Старі печериці, які потемніли, все-таки потрібно почистити. Однак, якщо ви купили молоді білі гриби, шкірку з них знімати не потрібно.

Чому не потрібно чистити печериці

Печериці – це гриби, які ростуть у досить стерильних умовах. Власники виробничих цехів повинні дотримуватися ряду правил, щоб їхні товари потрапили на полиці магазинів. Тому очищати гриби від шкірки перед варінням нема потреби.

Як підготувати гриби до вживання

Дехто з кулінарів стверджує, що промивання печериць під водою зменшує аромат цих грибів. Гриби можна протерти паперовим рушником, а менш доступні місця – сухою щіткою. Однак, якщо ви бажаєте їх ретельно підготовити до вживання, помийте під проточною водою.

Найпопулярніші гриби / Фото unsplash

Що впливає на смак печериць

Як виявилося, чистити гриби – заняття абсолютно непотрібне. Шкірка грибів також не буде турбувати вас під час їжі, на додаток – неможливо відчути різницю між очищеними грибом і неочищеним, на смак вони однакові.

Поширеною помилкою, яка впливає на смак грибів, є додавання солі на початку приготування страви. Це призводить до того, що печериці майже відразу виділяють воду і стають темними. Солити їх краще вкінці.

Приготуйте фаршировані печериці і ваші рідні точно вам подякують.