Катик: визначення, як буде правильно приготувати, чим корисний і чим може нашкодити

Кисломолочні продукти популярні в усьому світі. Загальновідомо, що деякі народи, оминувши грудний вік, і зовсім не можуть вживати молоко, яке досить корисне для кісткових тканин. Для них ідеальним виходом є використання кислих молочних продуктів, які до того ж на відміну від молока, засвоюються повністю. Всім відомі йогурти, кефір, сметана або ряжанка. Однак існують і більш екзотичні продукти. Наприклад, катик. Що це таке, знають, напевно, тільки середньоазіатські народи і болгари. Інші проходять повз нього, навіть якщо він попадається їм на очі.

Катик: що це таке?

Від звичного нам кисломолочного асортименту він відрізняється дуже багатьма ознаками. Насамперед – походженням молока. Зазвичай воно овече, буйволове або козяче. Коров’яче використовується куди рідше. Але це не найголовніша відмінність. Багато хто вважає, пробуючи катик, що це таке азіатська подоба простокваші. Однак вона кепкує самостійно, а катику доводиться допомагати. Мало того, він робиться не з сирого, а з кип’яченого молока. І щоб вийшов справжній катик, закваска береться чітко визначена, в ній у суворій пропорції повинні бути болгарська паличка і стрептококи для молочного бродіння.

Користь

Як і інші молочнокислі продукти, катик засвоюється повністю, допомагає впоратися з дисбактеріозом, який виникає, наприклад, при прийомі антибіотиків, поповнює організм кальцієм. Додатковим бонусом є підвищена поживність, якою володіє катик. Користь і шкода, до речі, обумовлені саме нею. При ослабленні організму після хвороби або операції, при інтенсивному розвитку в підлітковому віці катик можна назвати незамінним. А якщо вживати його систематично, можна повністю забути про неполадки зі шлунком і ніколи більше не побоюватися появи виразки.

Шкода катика

Як не дивно, він значною мірою визначається все тією ж підвищеною жирністю. Так що його не слід їсти тим, у кого проблеми з вагою. Але, в принципі, це єдине обмеження. Іншу шкоду, яку може бути завдано катиком, можна віднести тільки до недобросовісності: підробки, неправильне зберігання або термін придатності, що закінчився, – це питання чесності продавця. А не брак самого продукту.

З обережністю варто давати катик дітям, яким менше десяти років. Однак це обумовлено виключно не до кінця сформованою травною системою дитини.

Домашній катик

Тим, хто живе далеко від місць традиційного виробництва цього продукту, доведеться робити його самостійно. Сам процес не надто складний, хоча потребує уваги, часу і терпіння. Якщо ви вирішили зробити катик, рецепт приготування вимагає купівлі літра домашнього молока у перевіреного тваринника. Його потрібно п’ять хвилин прокип’ятити на найменшому вогні. Каструля знімається, молоко охолоджується до температури тіла і переливається у вимиту (можна і простерилізовану) банку. За «гарячністю» молока стежити потрібно особливо ретельно. У занадто гарячому закваска звариться, в надто охопленому буде бродити набагато повільніше. Ще одна обов’язкова умова: тільки скло, фарфор, кераміка, ніякого пластику або металу! У молоко закладаються дві великі ложки вчорашнього катика, потім вміст банки розмішується. Знову увага: ложка (або лопаточка) обов’язково повинна бути дерев’яною. Горлечко нещільно прикривається, ємність укутується і залишається в спокої на кілька годин. У спеку достатньо і шести, взимку процес затягнеться годин на десять. Перевірити, чи готовий ваш катик, можна, акуратно і плавно похитавши банку. Якщо маса не «плюхає» – пора їсти або ховати в холодильник.

Катик у духовці

На плиті не завжди виходить встежити за рівномірністю нагрівання і величиною температури. Тому, готуючи катик у домашніх умовах, можна скористатися духовкою. Вона нагрівається до дев’яноста градусів, молоко кип’ятиться на конфорці і завадить у піч. Так воно буде повільно витопливатися, поки не втратить до третини води. Коли молоко впариться і підостине, закладається катикова закваска. Якщо вона густа (досить «стара», настоялася), то повинна бути перед вливанням розмішана до однорідності. Далі все за попереднім планом: кілька годин ємність укутаної стоїть в теплі, а коли катик загустіє, то забирається в прохолоду. Якщо, до речі, останнє не зробити вчасно, він може перекиснути.

Якщо немає відповідної закваски

Коли готується катик, рецепт вимагає катикового бродіння. Однак навряд чи вам вдасться знайти правильну закваску. На цей випадок скористайтеся одним з трьох варіантів.

1. У літр дуже свіжого (в ідеалі парного) молока влити півсклянки густої сметани і залишити на добу в теплі, нічим не прикриваючи. Склянка отриманої простокваші стане вашою закваскою.
2. У кип’ячене молоко вливається півсклянки звичайної простокваші і кладеться нарубана вишнева гілка прямо з листками.
3. Замість закваски вливається півсклянки звичайної сметани, в якій розмішана ложка капустного розсолу. Перший катик буде з характерним присмаком, але може стати закваскою для подальшого. Через 3-4 заквашування присмак пропаде, і у вас вийде якісна катикова основа.

Спробуйте приготувати катик! Що це таке і як його зробити самостійно, ми вже розповіли, а смакові нюанси ви напевно оціните. А якщо ваше захоплення розділять друзі та родичі, ви обдаруєте їх закваскою власного приготування.

Що таке мацони, як його їдять і яка користь

Враховуючи консистенцію та насичений склад, мацоні складно назвати напоєм. Скоріше це їжа. Густий кисломолочний продукт, що виробляється із кип’яченого молока. Етимологія цього слова має 2 пояснення. Слово було занесене разом із персами, що завоювали Грузію, та асимільовано на грузинський лад. На давньоперсидському продукт називався māst, що перекладається як йогурт. Грузини вважають, що слово мацони утворене від грузинського მომწონს (мамценс) – подобається.

Першими його почали виробляти тюрки-кочівники, і в різних народів ця їжа називається гатихом, катиком, катуком. Спочатку кочівники випадково помітили, що молоко, залите в погано промите хутро, де було вчорашнє молоко, зброджувалося, і виходив продукт, який вживався кілька днів.

Вони не замислювалися ні про корисні бактерії, ні про болгарську паличку, а просто стали додавати трохи гатиха, що залишився, в молоко, щоб у походи брати з собою вже готовий кисломолочний продукт. Ось уже протягом кількох століть цей корисний і незамінний продукт готується у такий примітивний спосіб. На територіях Малої, Середньої Азії, Північного Кавказу та Закавказзя, в тюркомовних республіках України катук, або мацони вважається одним із найнеобхідніших і найулюбленіших продуктів у харчуванні.

За що кочові племена полюбили кисломолочний продукт мацоні, яка від нього користь, і чому цей продукт був і залишається незамінним у раціоні цих народів, особливо у спекотні літні дні, про це буде сказано нижче.

Хімічний склад та калорійність мацоні

Калорійність 100 г мацони, приготовленого з коров’ячого молока, становить 65,3 Ккал. Калорійність катика буйволиного вища, ніж у коров’ячого – 106 Ккал. З буйволиного молока кисломолочний продукт виходить густий, як олія. Якщо встромити в каструлю з ложкою ложку, вона стоятиме. Жирність буйволиного молока становить 7-8%, що майже вдвічі вище, ніж у коров’ячого.

Корисні властивості мацони визначаються його складом. Білок у коров’ячому молоці становить близько 3% всього вмісту. Вуглеводи – 4,7%. Такий низький, у порівнянні з іншими продуктами, вміст вуглеводу робить багатих корисним для діабетиків.

З вітамінів у коров’ячому гатисі міститься велика кількість бета-каротину – 274% добової норми, вітаміну А – 3,6%, рибофлавіну – 5,6%, вітаміну К – 5,7%. З мікроелементів міститься кальцій, магній, фосфор, залізо. 87% продукту складає вода. Для порівняння, у гатисі з буйволиного молока вміст води становить 79,9%.

Користь мацони для організму людини полягає в наступному:

• амінокислоти допомагають засвоюватися поживним речовинам, які настільки необхідні людям, зайнятим важким фізичним працею;
• вітамін В та холін стимулюють ЦНС;
• кальцій необхідний для зростання та зміцнення кісток;
• органічні кислоти нормалізують метаболізм.

Завдяки амінокислотам і тим же біфідо- та лактобактеріям, кисломолочний продукт швидше і краще засвоюється, ніж молоко.

На Кавказі та в країнах Азії гатих, або катук готують також з баранячого молока, і його калорійність вища, ніж калорійність коров’ячого та буйволиного, тому що бараняче молоко виявилося найжирнішим із усіх названих. Його енергетична цінність становить 111 Ккал. Жирність майже однакова з буйволиним молоком – 8%. Але в ньому немає вуглеводів, і тим цей продукт стає не просто корисним, а безцінним для діабетиків. У баранячому гатисі міститься стільки ж вуглеводів, скільки і в коров’ячому.

Важливо! Мацони включається в харчування спортсменів, оскільки анаболічні речовини, що містяться в білках продукту, зміцнюють м’язи.

У зміцненні кісток завдяки кальцію і м’язових тканин полягає користь мацоні для чоловіків.

Властивості мацоні

Харчова цінність та склад | Вітаміни Мінеральні речовини

Скільки коштує мацоні (середня ціна за 1 кг)?

Традиційний вірменський мацун чи грузинський мацоні — це кисломолочний продукт, який у народі називають «напоєм молодості та краси». Таку назву ферментоване молоко отримало не випадково. Дослідники з’ясували, що при приготуванні мацоні виробляються корисні молочні бактерії, які мають позитивний загальнозміцнюючий та тонізуючий вплив на весь людський організм у цілому.

Напій мацони широко використовується в країнах кавказького регіону, а також в Азії та на Близькому Сході. Напій мацони готують із коров’ячого, козячого чи овечого молока. Свою відмінну назву напій мацоні отримав завдяки вірменському слову մածուն, що означає мацун або кисле молоко. Цікаво те, що перший напій мацони, самі того не знаючи, виготовили люди на зорі свого існування.

Мацун вийшов випадково, коли господиня налила ще свіже тепле парне молоко в посуд, де раніше була простокваша. Кисло молоко з’єдналося зі свіжим і вийшов новий кисломолочний напій, який зберігали у шлунках тварин. Сичужний фермент виділявся в молоко, що підкисло, і люди дізналися про існування сиру.

Перший рецепт приготування мацоні датується XVII століттям, коли горяни, які населяли Кавказ, навчилися виготовляти цілющий напій. Причому вже тоді люди знали про більшість корисних властивостей мацоні та ретельно оберігали таємницю приготування лікарського кисломолочного напою. Стародавні перекази говорили, що користь мацони велика, т.к. люди, які щодня п’ють цей напій, тривалий час не старіють і зберігають життєві сили.

Користування мацоні для організму

Невипадково мацони народилася Півдні. Склянка холодного продукту приємно охолоджує, знижує температуру. Соус із гатиха із розтертим часником знижує артеріальний тиск, і тому в Азербайджані його подають до долми з баранини, м’ясо якої тиск підвищує.

Гатих корисний гіпертонікам. Він здатний тимчасово замінити судинорозширювальні таблетки.

Свіжий напій дають випити при розладах шлунка, кишкових отруєннях та блювоті. Біфідо- та лактобактерії полегшать стан, принесуть користь змученому шлунку. Його також можна пити при запорах, він розм’якшує калові маси, полегшує їхній вихід.

Про те, що в цьому напої містяться корисні біфідо- та лактобактерії, болгарська паличка або інші мікроорганізми, люди дізналися кілька десятків років тому. А раніше про це не замислювалися. Всі корисні властивості продукту були виявлені внаслідок його щоденного використання. Люди, які займалися скотарством, їли катук та інші кисломолочні продукти та жили довго. Вони майже не знали проблем зі шлунком та кишечником.

Дозвольте відкрити ще один маленький, але корисний секрет. Склянка прохолодного гатиха або айрану зі щіпкою солі здатна полегшити стан похмілля вранці.

Корисні властивості

1. Поліпшення роботи кишечника. Боротьба із хронічними запорами. Зменшення вираженості симптомів синдрому подразненого кишечника, а також діареї, спричиненої поемами антибіотиків. Регулярне вживання кисломолочного продукту сприяє профілактиці серйозних захворювань ШКТ, у тому числі раку кишечника.
2. Підтримка імунітету. Натуральний мацони корисний тим, що містить пробіотики – симбіотичні бактерії кишечника, які відіграють велику роль у роботі імунної системи людини.
3. Підтримка високої щільності кісткової тканини, профілактика остеопорозу. Це одна з найвідоміших корисних властивостей молочних страв, у тому числі і мацун. Кальцій, калій, фосфор і білок, які в достатку присутні в продукті, допомагають уповільнити вікове ослаблення кісток.
4. Зниження ризику виникнення діабету 2-го типу. Продукт, багатий на пробіотики, регулює адсорбцію вуглеводів у травному тракті. Це позитивно впливає на підтримання нормального рівня глюкози у крові.
5. Профілактика та лікування гіпертонії. Мацоні багатий на калій. Саме нестача калію, а не надлишок натрію, у раціоні сучасної людини є однією з причин розвитку гіпертонії. Регулярне вживання продукту допомагає відновити баланс калій: натрій в організмі і, таким чином, нормалізувати тиск.
6. Поліпшення ліпідного профілю крові. Незважаючи на те, що в мацуні присутні насичені жири, яких багато хто боїться, цей продукт покращує ліпідний профіль крові, бо збільшує кількість тільки ліпопротеїнів високої щільності («хорошого» холестерину).
7. Поліпшення психічного статусу. Останнім часом з’явилося багато наукових даних про те, що стан кишкової мікрофлори впливає на психіку людини. Чим гірше працює біоценоз кишечника, тим яскравіше проявляють себе депресія, тривога та інші невротичні розлади. Натуральний кисломолочний продукт з пробіотиками оздоровлює флору кишечника, а отже позитивно впливає на психіку.

Мацоні цінний тим, що зміцнює імунітет. Отже, бореться із запальними процесами. Оскільки в основі більшості важких захворювань (раку, атеросклерозу, діабету, нейродегенеративних недуг тощо) лежать хронічні запальні процеси, можна стверджувати, що цей кисломолочний продукт корисний для профілактики багатьох небезпечних захворювань.

Як правильно пити мацони

Гатих майже ніколи не їдять на сніданок. Це їжа в основному для обіду. Можна з’їсти піалу на ніч, за годину-півтори до сну. Він швидко засвоюється і не виникає тяжкості у шлунку.

Гатих як приправа додається до долми, ккюку, тобто, страви, приготовленої зі стручкової квасолі та яєць, до хінгялі, або до відварених макаронів.

Гатих дивним чином вирівнює, пом’якшує жирність їжі, допомагає жирам краще засвоюватись.

Салат стане набагато кориснішим, якщо гострий, з оцтом, майонез замінити гатихом. Їм також заправляють борщ замість сметани чи майонезу.

Що можна приготувати з мацони

В Азербайджані та Грузії з мацоні готують довгу. Цей суп з рисом і зеленню – просто джерело вітамінів і корисних мікроелементів. Спекотного літа, коли сонце пече за 40, краще, ніж холодненька довга, важко щось придумати.

З гатиха готується напій айран. Гатих розбавляється кип’яченою, охолодженою водою і додається трохи солі. Айран також отримують із сироватки після збивання олії. Напій корисний тим, що спекотного літа айран відновлює водно-сольовий баланс.

Якщо додати в мацоні фруктовий сироп або варення, вийде десерт дуже схожий на магазинний йогурт.

Суп із мацоні в домашніх умовах

Склад:

• Молоко – 1 л
• Мацоні – 1 л
• Цибуля – 6 шт.
• Вершкове масло – за смаком
• Яєчний жовток – 3 шт.
• Кріп, кінза, листя естрагону – до смаку
• Морська сіль – за смаком

Приготування:

1. Дрібно поріжте цибулю і обсмажте її на вершковому маслі до прозорості.
2. Змішайте мацони з молоком і гарненько збовтайте.
3. Влийте мацони з молоком у велику каструлю, додайте цибулю. Доведіть цибулю з мацоні до кипіння, постійно помішуючи. Коли суміш закипить, варіть ще 7 хвилин.
4. Зніміть суп із вогню, трохи остудіть його, влийте в суп яєчний жовтки. Додайте подрібнену зелень.

Суп із мацоні в домашніх умовах готовий!

Як зробити домашній мацоні

Мацони чи гатих готують із кип’яченого молока. Вже цей факт позбавляє продукт більшості хвороботворних бактерій. Кип’яче молоко розливають у чисті банки або емальовану каструлю. І залишають до охолодження. Коли воно стане теплим (40-50оС), додають закваску. Закваску додають із розрахунку 1 столову ложку на 1 літр молока. Потім молоко ретельно перемішують, закривають, загортають чимось теплим і залишають для дозрівання на 8-10 годин.

Чим корисний чай з молоком?

На поверхні мацони утворюється жовта або біла пінка, в якій сконцентрована більшість жиру. Вона щільніша, товща, ніж пінка, що утворюється при кип’ятінні молока, солодкувата і смачна. Пінку особливо люблять збирати діти.

З буйволиного молока, перш ніж його кип’ятити, знімають вершки (гаймаг). Але навіть у цьому випадку продукт виходить насиченим та густим.

Як приготувати мацони вдома

Щоб зробити корисний молочний продукт у себе вдома, вам не потрібно мати віртуозні кулінарні навички, великий запас вільного часу або спеціальні знання. З усього різноманіття інгредієнтів вам знадобляться всього два:

• класичний мацун прийнято робити з козиного молока з високим відсотком жирності;
• якщо основний інгредієнт недоступний, його замінюють на коров’яче молоко;
• на 1 літр молочної сировини знадобиться 2 чайні ложки аптечної або магазинної закваски. Якщо готовий компонент не можна купити, термостатний (живий) йогурт може замінити закваску.

Як приготувати мацоні: грузинський рецепт

1. Жирне молоко потрібно майже довести до кипіння, розігрів до 90 °С.
2. Зняти сировину з плити і дочекатися, поки вона охолоне до 40 °С.
3. Заквасити молоко (всипати в ємність закваску).
4. Обернути банку щільною тканиною та дати настоятися у теплі (не більше 5 годин). Зняти сироватку, а рідину перелити в посуд для зберігання.
5. Остудити банку в холодильнику (час холодної обробки – 8 годин).
6. Можна їсти.

Термін зберігання домашнього мацуна – кілька місяців (у магазинного цей показник нижче – 72 години). Щоб не допустити псування продукту через активність бактерій, потрібно дотримуватись правил зберігання напою: він не повинен контактувати з вологою, відкритим повітрям і сонячним світлом.

Що можна приготувати з мацони:

• традиційне тісто для хачапурі;
• перші страви: «зелені» дієтичні супи (крихту, суп з кропиви та щавлю, кислі борщ);
• соуси, що гармонійно доповнюють м’ясо та рибу (наприклад, соус із зеленню або часникову пасту);
• мацони з медом або ягодами підійде як начинка для млинців.

Правильно приготовлений напій мацоні має консистенцію густої сметани та смак підкисленого кефіру.

Застосування мацоні у косметології

У Середній Азії, в Азербайджані, українських мусульманських республіках гатихом колись мили голову. Старі жінки за звичкою продовжують і зараз мити голову гатихом, незважаючи на велику кількість шампунів і бальзамів. Молодь робить поживні маски для волосся з мацоні перед миттям голови. Користь мацоні для волосся полягає в тому, що вона зміцнює і живить коріння, робить волосся сильним.

Якщо хтось згорів на сонячному пляжі, а під рукою немає крему від опіку, можна натерти обпалені частини тіла мацоні. Він охолоджує і насичує обпалену шкіру, і тим корисна. Полегшення настане незабаром. А також зіб’є температуру, отриману внаслідок теплового удару.

Смагляві азербайджанки, для яких світла шкіра завжди була еталоном краси та миловидності, здавна мазали обличчя гатихом. Маска з мацони для обличчя має таку дію:

Освітлювальний ефект виявиться сильнішим, якщо в мацоні додати в рівних пропорціях свіжий сік петрушки.

Застосування

Мацони трохи густіший за звичайний кефір і має особливий смак. Широко використовується як напій для швидкого вгамування спраги та голоду. Також використовується для виготовлення соусів для м’ясних страв, салатів. Додається в тісто, супи за місце сметани. У мацони можна додати зелень і улюблені спеції та використовувати як бутербродну пасту.

Мацони з козячого молока можна сміливо виготовити в домашніх умовах. Для цього знадобиться козяче молоко та готове мацоні або йогурт на основі живих бактерій. Молоко розігрівають, не доводячи до кипіння приблизно до 60-70°C, потім остуджують до 40°C.

• Рух Black Lives Matter: реакція та наслідки для індустрії краси
• COVID-19 змінює правила гри на косметичному ринку
• Краса майбутнього: косметичні інновації 2020 року

Зручний пошук по салонах краси на нашому сайті

Салони краси Києва Салони краси Дніпра Салони краси Єкатеринбурга Салони краси Новоскандинавська

Останні пости у блогах на нашому сайті

• Naturecream / Екстракт Тремели-Сніговий гриб детокс для шкіри
• Prostye-sovety / Як зорово збільшити губи за допомогою макіяжу
• Naturecream / Олія абрикосових кісточок для обличчя
• Naturecream / MATRIXYL3000 – найкращий стимулятор пружності шкіри
• Naturecream / SPF в Натуральних Оліях
• Naturecream / Олія Герані (Пеларгонії) для здоров’я та краси шкіри
• Prostye-sovety / Економимо на салоні краси: процедури, які можна зробити вдома
• Naturecream / Фактор Роста – повертає молодість?
• Oksana-Lezina / 3 ефективні вправи на прес від фітнес інструктора для новачків
• Prostye-sovety / Робимо ідеальні локони в домашніх умовах

Останні топіки форуму на нашому сайті

• Як правильно робити маску з желатину?
• Місіс_Сміт / Сильно обгоріла на сонці! Що робити?((
• Чи обов’язково поєднувати фітнес заняття з дієтою?
• Що можна використовувати при випаданні волосся?
• Хто сидів на білковій дієті?

Інші статті розділу

Шкода мацоні та протипоказання

Мацони практично нешкідливий. Але є деякі протипоказання:

• лактазна недостатність; при ній не виробляється фермент, що засвоює молоко та молочні продукти.
• алергія на білок одного з видів молока (коров’ячого, козячого, овечого);
• деякі форми захворювань нирок, схильність до каменеутворення.

Важливо! Мацони не можна вживати при виразці шлунка та дванадцятипалої кишки, при загостреннях панкреатиту. Кислоти подразнюють шлунок, стимулюють вироблення панкреатичного соку.

Але через кілька днів після спаду загострення, кефір або мацоні одним із перших вводиться до раціону хворих на панкреатит.

Як вибирати та зберігати мацоні

Найкращий мацоні – це той, який приготовлений у селі зі свіжого молока. В Азербайджані і зараз домашній гатих, привезений із найближчих сіл, продають на ринках, розвозять міськими дворами. Деякі покупці мають своїх постачальників, у кого постійно беруть кисло-молочну продукцію.

Коли готують гатих на продаж, молоко розливається у скляні літрові, дволітрові та трилітрові банки. Туди ж кладуть закваску. Банки накривають кришками і огортають їх ковдрою, пледом. Таким чином, пінка виходить у кожному банку. Потім селянки, які продають гатих, обмінюються з покупцем однотипною банкою. Якість продукту оцінюється станом пінки. Вона має бути білою або світло-жовтою.

Якщо похитати банку, можна відчути ступінь густоти напою. Буйволина мацоні навіть не ворухнеться. Наявність води поверх пінки говорить про відшаровування. Це не означає, що мацони несвіжа. Швидше за все, вона зроблена з молока зниженої в’язкості, або молоко було додано воду.

У промислових масштабах приготування мацони нерідко беруть сухе молоко, розводять і зброджують його. Продукт із сухого молока відрізняється за смаком та консистенцією. А найкраще готових готувати самим. Тоді можна бути впевненим у чистоті, свіжості, корисності продукту.

Домашній мацоні може зберігатися у холодильнику до 2 тижнів без втрати смакових якостей продукту. У цьому полягає ще одна перевага перед молоком.