Квашені огірки

Квашені огірки можна зберігати в льосі в дубових бочках. Але в умовах міської квартири їх краще консервувати після квашення на зиму.

Автор понад 1100 рецептів. Буду радий, якщо ви поділитеся рецептом.

Схожі рецепти

Квашені помідори

Малосольні огірки

Оселедець з цибулею — народна закуска

Теорія ідеально закуски, вже не пам’ятаю, ким сформульована (може навіть мною), вважає, що закуска повинна бути простою. Закуска повинна бути доступною і своєчасною. Вона повинна бути смачною. А розсіл від неї, повинен лікувати вранці те, що в народі іменується «бодун».

Під цю теорію ідеально вписуються: квашена капуста — сама ідеальна закуска, квашені помідори – обожнюю їх, а також квашені огірки.

За часів мого дитинства у бабусі в селі влітку солили і квасили всілякі городні овочі, у тому числі і огірки. У селі огірків сіяли небагато — якихось пару соток. При постійному догляді, прополюванні, боротьбі зі шкідниками — урожай огірків був завжди чудовий, навіть не дивлячись на бурхливі фітоболячки. Огірки солили у величезній дубовій бочці, навіть не можу згадати на скільки великій. Я тоді був маленьким, і бочка мені здавалася просто здоровенною! А взимку, квашені огірки відкопували з бочки голою рукою, і вживали й просто так, і як закуска під вогненний сільський первак.

Я досі не можу достовірно розібратися, як правильно — квасити, солити чи ще якось. Напевне, все-таки, квасити.

Засолка — спосіб збереження продуктів шляхом консервування в солі — сухий, або у вигляді розсолу. Підвищений вміст солі вбиває мікроби, тим самим, зберігаючи продукт на тривалий час. Огірки солять, просто заливаючи їх соляним розчином і витримуючи в бочках вельми тривалий час. Так роблять малосольні огірки (я їх не люблю з дитинства). Ледве огірки посоліли – стали малосольними, їх відразу з’їдають.

Маринування — огірки заливають маринадом з оцтом і консервують. Теж продукт на любителя.

На мій погляд, кращий спосіб збереження огірків — квашення. Квашені огірки — це комбінація соління і бродіння. Так робили і в часи мого дитинства. Суть квашення — утворення молочної кислоти, що має консервуючі властивості. Вишуканий смак квашених огірків забезпечується саме молочною кислотою.

Квашені огірки можна зберігати в льосі в дубових бочках. Але в умовах міської квартири їх краще консервувати після квашення. Так досі робить моя мама, закриваючи в літрові банки квашені огірки, які стоять на полиці, при кімнатній температурі, в каламутному розсолі, і ніколи не псуються і не «підривають». Дивовижний процес.

А взимку, в міру необхідності, квашені огірки вживаються: і просто так, і як закуска, і в вінегрет, і навіть можна зварити солянку або розсольник.

Інгредієнти

• Огірки 8 кг
• Засолочний «віник» 1 пучок
• Часник 3 головки
• Сіль кам’яна нейодована за смаком

Покроковий рецепт

1. У домашньому консервуванні квашених огірків можна виділити три етапи. Засолка, консервування, вживання.
2. Безумовно, найприємніший — вживання. Тут складно посперечатися.
3. Для початку треба вибрати огірки. Найкраще підходять невеликі і зелені огірочки, приємного зеленого кольору і чорними пухирцями. Чомусь вважається, що огірки з білими пухирцями не годяться в засолювання. Не перевіряв, зізнаюся. Також не солятся пустотілі та гіркі огірки, можна зіпсувати все. Важливо, щоб розмір огірків дозволяв укласти їх в літрову банку, причому досить щільно.
4. Огірки обов’язково перебрати, видаляючи хвостики, пошкоджені плоди і всяке сміття. Далі огірки добре вимити. Дуже ретельно і під проточною водою. Огірки треба обов’язково замочити в холодній воді на кілька годин. Потім ще раз промити.

Квашені, хрусткі огірки з часником: ділимося секретами та найпростішим рецептом

Одні з найпростіших, найсмачніших і дуже корисних овочів – огірки, які на 90% складаються з води, що робить їх незамінним продуктом у спеку. З них можна готувати смачні салати, а також напої і навіть десерти. Але найчастіше їх маринують, консервують, солять та квасять.

Редакція FoodOboz обрала для вас найпростіший, але вдалий рецепт, який був опублікований на сторінці yimo_in_ukraine в Instagram смачних, хрустких квашених огірків із часником, кропом та листям ягід.

1. Щоб огірки були хрусткими – залийте їх на 6 годин холодною водою!

2. Зріжте кінчики, це також впливає на те, чи вони будут хрумкими.

3. Квасьте огірки 3-4 дні. За цей час розсіл має стати каламутним, запіниться, може навіть витікати. Обов’язково через 4 дні розсіл злийте в каструлю, прокип’ятіть та знову залийте гарячий розсіл в банки з огірками.

Хрусткі квашені огірки на зиму | Як квасити? — рецепт на 3л банку

Як квасити огірки на зиму? Вашій увазі рецепти та поради для хрустких квашених огірків. Спосіб приготування на 3 літрову банку: кисло-солодкі мариновані огірочки по-польськи, пікантні з гірчицею. А ще 6 корисних порад та 8 маленьких хитрощів для правильного приготування огірків.

Скільки існує господинь – стільки й рецептів консервування огірків. І у кожної вони щоразу виходять інакше – в однієї більш кислі та пружні, в іншої солоненькі та хрусткі, а в третьої за тим же рецептом, на жаль, може «вистрелити» банка.

Які банки консервують Ваші хазяйки? На 1, 2, 3 літра? Пишіть у коментарях!

Що було не враховано, що пішло не так? У такій тонкій справі, як консервування, важлива кожна дрібничка, навіть настрій самої господині! Тож, перш ніж братися до роботи, зупинимося на кожному етапі детально.

1. Які огірки найкращі для консервування

До вибору cамих огірків варто поставитися дуже уважно. Вони повинні бути невеликі, щоб добре помістилися в банку. Маленькі молоді огірки мають чудовий солодкуватий смак, а всередині немає пустот. Шкірочка повинна бути не гладкою, а з пухирцями і чорними крапочками. Огірки з гладкою шкіркою та білими крапочками – найкращі для салатів.

Не використовуйте для квашення та маринування салатні сорти – вони годяться лише для свіжоприготованих страв або консервованих салатів. Хоча нині можна зустріти й універсальні, які підійдуть як до свіжих страв, так і для консервації.

На дотик овочі повинні бути твердими, не надто темними, світла частина не повинна бути жовтуватою. Огірки для засолювання не повинні бути гіркими. Щоб переконатися в цьому, при купівлі скуштуйте найтемнішу частину огірочка або пожуйте шкірку – вона повинна бути товстою.

2. Який посуд обрати для консервування щоб не зіпсувати смак

В ідеалі, це невеликі бочечки або діжки. Але в сучасних «квартирних» умовах зазвичай використовують скляний або емальований посуд. Скляні банки потрібно ретельно вимити (бажано з харчовою содою) і простерилізувати (в духовці або над парою). Не нехтуйте цим правилом, адже найчастіше огірки виходять несмачними і псуються саме через недбалу підготовку тари для консервування.

3. Як краще сортувати огірки для рівномірного маринування

Перед закладанням овочів у банки обов’язково посортуйте їх за величиною – більші до більших, менші до менших. В одну банку потрібно закладати огірки приблизно однакового розміру. Тоді вони кваситимуться чи маринуватимуться рівномірно. Надто великі огірки, понад 12-13 см, краще взагалі відкласти, їх можна використати для консервування салатів.

4. Яка потрібна вода для маринаду, щоб не отримати присмак металу

У занадто м’якій воді огірки втрачають пружність, а в надто жорсткій – набувають неприємного присмаку металу. Найкраще для консервування огірків використовувати джерельну або криничну воду. Якщо ж така недоступна, скористайтеся очищеною бутильованою.

Або ж приготуйте належним чином воду з-під крана: відфільтруйте, прокип’ятіть. Можна також настояти воду на сріблі або міді – ці метали очищують і покращують смак води, а відтак і консервованого продукту.

Підготовлені та промиті огірки обов’язково залийте холодною водою водою мінімум на 2-3 години, а краще на 5-6. Тоді вони стануть більш пружними і міцними.

5. Яку обрати сіль, щоб заготовки не вибухнули

Найкраща сіль – звичайна кам’яна, не йодована. Вона надає огіркам найбільш насиченого і повного смаку. Від іншої солі зимові заготовки можуть просто вибухнути. Від «екстри» або йодованої взагалі варто відмовитися. Від дрібної солі огірки можуть стати м’якими.

Для квашених огірків на 1 літр води зазвичай кладуть 50-60 г солі. Це приблизно 2 – 2,5 ст. ложки. Для маринованих огірків уміст солі може бути меншим – її кількість мусить пропорційно поєднуватися із цукром та оцтом.

6. Як підібрати прянощі, і отримати хрусткі та корисні огірочки

Зелень та прянощі не тільки надають огіркам смаку й аромату, а й «діляться» з ними вітамінами. Основний, класичний набір прянощів для консервування огірків: хрін, кріп, часник, листя смородини, вишні, горіха та дуба.

Також додають селеру, петрушку, кріп. У рецепти консервування огірків можуть входити базилік, м’ята, майоран, материнка, естрагон, лавровий лист, гострий червоний перець.

Складайте пряні комбінації за власними смаками та вподобаннями. Однак не втрачайте почуття міри, додаючи часник, навіть якщо ви його дуже любите, враховуйте, що цей ароматний інгредієнт зменшує хрусткість огірків.

Готувати прянощі краще безпосередньо перед консервуванням, інакше вони в’януть, втрачають ефірні масла, багато корисних властивостей і вітамін С. Трав не потрібно класти занадто багато, їх стебла повинні бути досить грубими, не подрібненими.

7. Кілька маленьких хитрощів для ідеальної консервації

• Огірки найкраще консервувати у день збору або ж не пізніше ніж через добу.
• Щоб огірки були більш хрусткими, покладіть у розсіл шматочок кори дуба.
• Якщо потрібно, щоб огірки засолилися швидше, то можна обрізати хвостики або наколоти їх виделкою.
• Щоб у процесі зберігання консервованих огірків не зривало кришки, спробуйте додати в розсіл щіпку гірчичного насіння або порошку, а можна перед самим закриванням (закатуванням) влити 1 ст. ложку спирту або горілки (з розрахунку на 1-літрову банку).
• Щоб захистити огірки від цвілі, можна покласти під кришку кілька тонких скибочок кореня хрону.
• Щоб зберегти яскравий зелений колір, огірки обдають окропом і відразу опускають в холодну воду.
• Щоб скляні банки не тріснули під час стерилізації, дно посудини варто встелити шаром натуральної тканини.
• Вважається, що консервовані огірки вийдуть найбільш хрусткими, якщо вони зібрані у першу фазу молодого місяця.

А щоб уберегтися від невдач, використовуйте тільки перевірені рецепти консервування від досвідчених господинь.

Рецепт хрумких квашених огірків з стерилізацією

Рецепт підходить для тих випадків, якщо у вас немає ні прохолодної комори, ні підвалу. Квашені огірки, що пройшли стерилізацію, «зупиняють» процес бродіння на тому етапі, на якому ви бажаєте, відтак зберігаючи пружність до того моменту, доки ви не відкриєте бляшану кришку.

Ingredients

• огірки
• листя та корінь хрону
• листя смородини та вишні
• стебла кропу із суцвіттями
• часник
• сіль (з розрахунку 3 ст. ложки на 1,5 л води)

Directions

• Огірки промити, залити холодною водою на 3-5 годин, час від часу змінюючи, щоб не була теплою.
• Усю зелень та прянощі перебрати, ретельно промити в холодній воді та викласти на рушник, щоб стекла волога.
• Покласти огірки у велику глибоку ємність (миску або каструлю), додати очищені зубці часнику, зверху викласти зелень: листя смородини та вишні, кріп, і накрити все це розлогим листям хрону.
• Підготувати воду для розсолу і розвести в ній сіль (з розрахунку 3 ст. ложки на 1,5 л води). Розсіл має повністю покривати вміст миски або каструлі.
• Накрити кришкою та поставити ємність у темне тепле місце для квасіння на 3-5 днів.
• Час від часу куштуйте по шматочку огірка – якщо, на ваш смак, він досягнув бажаного смаку, можна братися за стерилізацію.
• Підготувати (ретельно вимити та простеризізувати) банки будь-якого об’єму та бляшані кришки.
• Вибрати з каструлі та щільно викласти в банки усі огірки та залити кожну банку по вінця окропом. Накрити кришками та залишити на 10 – 20 хв. (залежно від об’єму банки).
• Тим часом процідити та закип’ятити огірковий розсіл із каструлі.
• Воду з банок злити. Зверху покласти по 2-3 зубці свіжого часнику, по суцвіттю свіжого кропу та по часточці очищеного кореня хрону. Можна додати перець горошком або по маленькому стручку гострого червоного перцю.
• Заливати у кожну банку киплячий розсіл (по вінця) та миттєво закручувати кришками.
• Перевернути банки догори дном, закутати в теплу тканину та залишити так до повного вистигання.

Як приготувати кисло-солодкі мариновані огірочки по-польськи

Ingredients

• маленькі огірки
• цибуля
• морква
• часник
• лавровий лист
• сіль та цукор
• оцет (9%)
• чорний перець горошком, духмяний перець

Directions

• а дно підготовлених 1-літрових банок покласти по чверті цибулини, по 1 зубку часнику, по 5-6 кружалець моркви, по 1 горошині духмяного та 3-4 горошини чорного перцю. Щільно викласти промиті та вимочені у воді огірки.
• В кожну банку також всипати 3 ст. ложки цукру, 2 ч. ложки солі, влити 80 мл оцту.
• Налити в банки по вінця холодну воду, накрити бляшаними кришками та поставити у велику ємність, встелену тканиною. Залити холодною водою до «плечиків» банок та поставити на середній вогонь для стерилізації. Після закипання води стерилізувати банки з огірками 10 хв., дістати і тут же закатати кришками. Поставити догори дном та вкутати.

Як приготувати огірки пікантні з гірчицею

Ingredients

• 4 кг огірків різної величини
• 1 скл. олії
• 1 скл. оцту (9%)
• 1 скл. цукру
• 1 скл. солі
• 3 ст. ложки гірчиці в зернах
• 2 головки часнику
• перець чорний мелений на смак

Directions

• Великі огірки розрізати уздовж на 4 частини, менші – на 2. Покласти їх у велику ємність, додати цукор, сіль, олію та решту вказаних інгредієнтів. Перемішати та залишити на 2 години, час від часу помішуючи.
• Коли соку буде достатньо, розкласти огірки по підготовлених 1-літрових банках, рівномірно залити утвореним соком.
• Стерилізувати 20 хвилин та закатати.

Якщо вам стали у пригоді наші поради та рецепти, будемо раді почути вашу думку у коментарях.

Я не професійний кухар, але люблю проводити час на кухні. Я не є автором всіх текстів, але відповідаю за їх якість.