ВИЗНАЧЕННЯ ТЕРМІНУ ПІСЛЯЗАБІЙНОГО ЗБЕРІГАННЯ М’ЯСА СВИНЕЙ

Сьогодні, в усьому світі, вимоги, що висуваються споживачем до якості продукції, стали жорсткішими, зокрема й до продукції тваринного походження. Проведено аналіз способів визначення свіжості м’яса. Органолептичні дослідження полягають у оцінці зовнішнього вигляду, кольору, консистенції, запаху м’яса, стан жиру, сухожилля, кісткового мозку, аромату та прозорості бульйону. Зазначено, що за такого методу дослідження отримані результати доцільно перевіряти шляхом проведення лабораторних досліджень. Метод мікроскопічного аналізу свіжості м’яса полягає у визначенні кількості бактерій та ступеня розпаду м’язової тканини шляхом мікроскопії мазків-відбитків. Мікроскопія дозволяє визначати кількість мікроорганізмів лише на поверхні об’єкту дослідження. Реакція з міді сульфатом у бульйоні полягає у визначенні продуктів первинного розпадку білків. Проте така реакція показує залишкову кількість білку, який є у м’ясі і якого згодом стає все менше і менше. Метод визначення рН м’яса полягає у використанні зміни величини показника у результаті перебігу процесів дозрівання м’яса, під дією аутолітичних ферментів. Методика такого визначення дещо складна, потребує певно підготовки м’яса для дослідження та затрат часу. Реакція на пероксидазу пов’язано з тим, що фермент пероксидаза розкладає пероксид водню із звільненням кисню, який і окислює бензидин. При цьому визначення можна провести лише в умовах лабораторії,маючи певний набір реактивів. Метою роботи було визначення терміну післязабійного зберігання м’яса свиней шляхом дослідження вмісту сечовини в м’ясі. В роботі запропоновано проводити визначення терміну післязабійного зберігання м’яса свиней шляхом дослідження динаміки зміни вмісту сечовини після забою тварини впродовж 6-ти діб. Встановлено, що в м’ясі після забою тварин і упродовж декількох діб наявний високий вміст сечовини, яка розщеплюється під дією уреази м’язової тканини і через кожну добу зберігання її вміст зменшується, а на 5-ту добу сечовина повністю розщеплюється. Встановлення терміну післязабійного зберігання м’яса свиней і жуйних тварин полягає у дослідженні динаміки зміни вмісту сечовини в м’ясі після забою тварин впродовж 6-ти діб.

Посилання

Kocnureva L. M., Kryshtafovych V. Y., Pozniakovckyi V. M. Tovapovedenye y эkcpertyza miaca y miacnыkh tovapov [Product introduction and examination of meat and meat products]. M.: Akademyia. 2005. 320c. [in Russian].

Kotsiumbac I. Ya., KotsiumbacH. I., Muzyka V.P., Shchebentovcka O.M. Bezpeka i yakict miacnoi ppoduktsii – zaporuka nashoho zdopovia [The safety and quality of meat products is the key to our health]. Miacnoi byznec [Meat business]. 2008. №10 (72). C. 78–79. [in Ukrainian]

Kudriashov, L. C. Otsenka kachectva miacnoho curia [Evaluation of the quality of meat raw materials]. Miacnaia ynductryia [Meat Industry]. 2013. № 2. C. 43–46. [in Russian].

Kudriashov L. C. Fyzyko-khymycheckye y byokhymycheckye ocnovы ppoyzvodctva miaca y miacnykh ppoduktov [Physicochemical and biochemical bases for the production of meat and meat products]. M. DeLy prynt. 2008. 160 c. [in Russian].

Lycytsыn A. B., Kuznetsova T. H., Lazarev A. A., Anycymova Y. H. Covremennыe metodы cencornoi otsenky miacnoi ppoduktsyy [Modern methods of sensory assessment of meat production.]. Vce o miace [It’s all about meat]. 2015. № 3. C. 26–30. [in Russian].

Lэbz U. Cyctemu kontpolia hotovoi ppoduktsyy [Control systems for finished products]. Miacnue tekhnolohyy [Meat technology]. 2012. № 1 (109). C. 28–32. [in Russian].

Bernyk I.M. Pidvyshchennia yakosti miasa ptytsi za vykorystannia ultrazvukovoi kavitatsiinoi tekhnolohii [Improving the quality of poultry meat using ultrasonic cavitation technology]. The scientific heritage. 2020. №45. Vol. I. P. 19–25. [in Ukrainian]

Bernyk I.M., Farionik T.V., N.V. Novhorodska. Veterynarno-sanitarna ekspertyza produktiv tvarynnoho i roslynnoho pokhodzhennia. [Veterinary and sanitary examination of products of animal and plant origin] Navchalnyi posibnyk. Vinnytsia. Vydavnychyi tsentr VNAU, 2020. 232s. [in Ukrainian].

Pravyla peredzabiinoho veterynarno-sanitarnoho ohliadu i veterynarno-sanitarnoi ekspertyzy miasa ta miasnykh produktiv [Rules of pre-slaughter veterinary-sanitary inspection and veterinary-sanitary examination of meat and meat products] zatv. Derzhavnym departamentom veterynarnoi medytsyny vid 07.06.2002, No 28 [in Ukrainian].

DCTU 4823.2:2007. Ppodukty miacni. Orhanoleptychne otsiniuvannia pokaznykiv yakocti. Chactyna 2. Zahalni vymohy [Meat products. Organoleptic evaluation of quality indicators. Part 2. General requirements]. Kyiv, 2008. 10 c. [in Ukrainian].

Iefimova O. M., Kacianchuk V. V. Analiz mikpobiolohichnoi bezpechnocti natsionalnoi ppoduktsii tvarynnoho pokhodzhennia, pryznachenoi dlia ekcportu [Analysis of microbiological safety of national products of animal origin intended for export]. Veterynarna medytsyna Ukrainy [Veterinary medicine of Ukraine]. 2013. № 1 (215). C. 30–34. [in Ukrainian].

Klymenko M.M., Vinnikova L.H., Bereza I.H. Tekhnolohiia miasa ta miasnykh produktiv. [Meat and meat products technology] Pidruchnyk. K.: Vyshcha osvita, 2006. 640 s. [in Ukrainian].

DSTU ISO 2917-2001 Miaso ta miasni produkty. Vyznachennia rN (Kontrolnyi metod) (ISO 2917:1974, IDT) [DSTU ISO 2917-2001 Miaso and miasni products. PH detection (Control method) (ISO 2917: 1974, IDT)] [in Ukrainian].

Yakubchak O.M., Khomenko V.I., Melnychuk S.D. Veterynarno-sanitarna ekspertyza z osnovamy tekhnolohii i standartyzatsii produktiv tvarynnytstva. [Veterinary and sanitary examination with the basics of technology and standardization of livestock products] Kyiv: Bioprom, 2005. 800 s. [in Ukrainian].

Умови зберігання м’яса: як і скільки можна зберігати охолоджене м’ясо

М’ясо – один з найбільш необхідних продуктів, основне джерело білка і атрибут будь-якого столу. Смак страв залежить від якості сировини, способу його передпродажної підготовки і зберігання, а також утримання будинку.

Залежно від термічного стану м’ясо буває парною, остиглим, охолодженим та замороженим. Чим відрізняються ці стани, як продукт готують до продажу, які умови і терміни зберігання м’яса та м’ясних продуктів – читайте далі.

Підготовка м’яса до зберігання

Стабільність при зберіганні насамперед залежить від первинної переробки туш. Забій, знекровлення, зняття шкури, розпилювання вимагають точного дотримання технологій.

При механічному оглушенні тварини відсутні крововиливи і переломи кісток. У такого м’яса вище показники якості, і воно зберігається довше.

Якщо знекровлення проведено не повністю, м’ясо має темний відтінок і швидше псується при зберіганні від діяльності мікроорганізмів.

Неякісне, неповне зняття шкури провокує проникнення гнильних мікроорганізмів і цвілі. Терміни придатності такого м’яса коротше.

Довідка. Перед зберіганням не рекомендується мити м’ясо водою. Сік, який вона при цьому виділяє, утворює живильне середовище для мікробів.

Види холодильної обробки

М’ясо – сприятливе середовище для розмноження мікроорганізмів, тому воно псується дуже швидко. Обробка холодом дозволяє довго зберігати м’ясну продукцію і транспортувати її при необхідності. При низьких температурах більшість мікроорганізмів гине, а та частина, яка залишається, перестає бути небезпечною.

Види обробки холодом:

1. Охолодження. Для цього використовують парне або остигле м’ясо нещодавно забитих тварин. Його поміщають в холодильні камери з температурою від 0 до -4°С. При охолодженні на поверхні утворюється подсохшая скоринка. Такий продукт використовують для реалізації або подальшого заморожування.
2. Заморожування. Цей спосіб застосовують для довгого зберігання. Продукт заморожують в блоках, четвертинах, напівтушах і тушах. Температура в камерах для заморозки – від -23 до -35°С.

Методи охолодження м’яса

Способи охолодження призначені для парного сировини. Це стадія після забою до настання задубіння. Охолодженим вважається м’ясо, в якому з-за низьких температур уповільнені біохімічні процеси; тому воно не псується. При охолодженні продукт втрачає від 0,7 до 2% маси.

Довідка. В камери для охолодження кладуть шматки одного виду і приблизно однієї маси.

Для охолодження продукту застосовують одностадійний і двостадійний способи.

Одностадійний

При одностадійному охолодженні туші знаходяться в камерах 1-1,5 доби при температурі від 0 до -4°С і вологості 85-90%. При цьому втрачається 1,4-2% маси.

Оскільки при приміщенні теплого сировини в камери температура повітря там підвищується, для охолодження потрібно багато часу. За цей період на поверхні м’яса утворюється суцільна товста скоринка.

При одностадійному способі за рахунок поступового охолодження не відбувається скорочення м’язів, але підсохлий шар при сильній вологості може розбухати, а продукт – псуватися.

Двостадійний

При двостадійному охолодженні часто відбувається скорочення м’язів, і м’ясо виходить жорстким. Щоб цього не сталося, на продукт впливають струмом або витримують його 10-12 годин при температурі -10°С.

На першій стадії туші поміщають в холодильні камери. Птицю та свинину охолоджують протягом двох годин при температурі від -6 до -12°С і вологості від 85 до 90%.

Для яловичини температура в камерах становить від -3 до -5°С. Охолодження відбувається протягом 3-5 годин при температурі від -3 до -5°С і при 85-90% вологості. При такому режимі втрати ваги стають мінімальними.

На другій стадії туші поміщають у камери з температурою від 0 до +2°С і вологості 90-95%. Втрата ваги на цій стадії – від 1,1 до 1,6%.

Довідка. При охолодженні двоетапним способом поліпшується товарний вигляд продукту і збільшується термін його зберігання.

Способи заморожування м’яса і їх особливості

Заморожене м’ясо має найбільш тривалі терміни зберігання. У такому продукті повністю гальмуються процеси розвитку бактерій, воно не піддається псуванню. В промисловості та домашньої кухні широко використовують саме заморожений продукт.

Для заморожування застосовують два способи – однофазний і двофазний.

Однофазний спосіб не вимагає попереднього охолодження. Для нього використовують сировину після первинної обробки. Температура всередині камер для заморозки – від -23 до -35°С. Тривалість заморозки свинини – від 18 до 22 годин, яловичини – від 29 до 36 годин. При такому способі заморожування отримують м’ясо високої якості.

Двофазний спосіб здійснюється при різних швидкостях заморожування. Заморожування відбувається в трьох режимах:

1. Повільне. На таку заморозку потрібно 35-40 годин при температурі від -18 до -23°С і вологості 90%.
2. Інтенсивне. Протягом 28 годин продукт заморожують при температурі від -23 до -30 °С і вологості 90-95%.
3. Швидке. Тривалість процесу – 18 годин, температура повітря – від -30 до -35°С.

М’ясопродукти заморожують декількома способами в різних охолоджуючих середовищ.

Заморожування в повітрі

Це найпоширеніший метод. Суть його полягає в заморожуванні продукту охолодженим повітрям. Повітря охолоджують в камерах, де холодоагент випаровується або встановлені повітроохолоджувачі. Важливу роль відіграє швидкість циркуляції повітря: чим вона інтенсивніше, тим швидше заморожується продукт.

Заморожування в рідких середовищах

При цьому способі продукт заморожують у спеціальному розсолі (розчині кухонної солі). В рідких середовищах м’ясо заморожують контактним і безконтактним способами. При контактному способі воно стикається з розсолом шляхом занурення в нього або зрошення. При безконтактному поміщається у форму, яка стикається з розсолом.

Заморожування в холодагенти, киплячих при низьких температурах

Холодоагентами виступають фреон, скраплений азот і діоксид вуглецю. Суть технології в тому, що туші поміщають між плитами, всередині яких випаровуються холодоагенти.

Важливо! Не рекомендується довго зберігати такі субпродукти, як мозок і печінку – хвороботворні мікроорганізми на них розмножуються набагато швидше, ніж у м’ясі.

Види теплової обробки м’яса

При тепловій обробці гинуть хвороботворні бактерії, продукт легше засвоюється, поліпшуються його смакові якості.

Види теплової обробки:

1. Смаження. Незважаючи на аромат і смак смаженого м’яса дієтологи радять вживати його в невеликих кількостях. У поєднанні з жирами м’ясопродукти більш калорійні, їх вживання перевантажує травну систему.
2. Варка. Варять продукт звичайним способом у воді або на пару. Парове м’ясо корисніше, тому що у воді вимивається частину необхідних корисних речовин.
3. Гасіння. Процес займає багато часу і вимагає дотримання деяких нюансів, але в підсумку виходить смачний і корисний продукт. Тушкують м’ясо в сковороді, мультиварці, скороварці.
4. Запікання. Запечене м’ясо має тонкий смак. Для запікання використовують звичайні дека, листя рослин, фольгу, «рукава», вогнетривкий посуд.
5. Копчення. Це щадна теплова обробка. Копчення буває двох видів – гаряче і холодне. При цьому способі мінімально руйнівну дію високих температур, а дим володіє бактерицидними властивостями.
6. Гриль. До цієї категорії продукту належать кури-гриль, шаурма, шашлики. При цьому способі не використовують олію, тому калорійність таких продуктів не так висока, як смажених, і вони краще засвоюються.

Терміни зберігання м’яса

Терміни зберігання розрізняються залежно від способу обробки сировини.

Самий короткий період зберігання свіжого продукту: в свинини і яловичини – не більше доби, у баранини і птиці – дві доби.

Охолоджене м’ясо зберігають у холодильнику. Для свинини і яловичини терміни становлять від 1 до 3 доби, для птиці – від 1 до 5 діб. У охолодженого продукту при температурі 0 °С і нижче термін зберігання збільшується до 15 діб.

У замороженого продукту найдовший термін зберігання: у свинини – від 3 до 6 місяців, у птиці – від 4 до 9 місяців. Зберігання яловичини допускається до 8-13 місяців.

В домашніх умовах в холодильнику свіжі м’ясопродукти лежать до 48 годин, мариновані напівфабрикати – до 24 годин, фарш – до 12 годин.

Відварне м’ясо зберігається в холодильнику добу; тушковане, смажене і копчене – три доби.

Важливо! Якщо ви помітили, що у м’яса кислий або затхлий запах, на ньому видно бурі або зелені плями, вживати його не можна.

Умови зберігання м’яса

Найважливіші умови зберігання – температура і вологість повітря, а також пакування і укладання продукту.

Свіжого, готового й охолодженого

Свіже і приготоване м’ясо зберігають у домашньому холодильнику при температурі від 0 до +5°С і вологості 85-90%. Свіжіше не тримають в пакеті або харчовій плівці, щоб воно не задихнулася, а приготоване зберігають в закритій ємності або упаковці.

Температура зберігання охолодженого м’яса – від 0 до +2°С при вологості 85-90%. Туші підвішують на відстані 2-3 см один від одного. Рубані шматки зберігають у вакуумі в поліетиленовій плівці.

Замороженого

Заморожене м’ясо зберігають при температурі від -18 до -30°С і вологості 80%.

Морожений продукт може псуватися ще на стадії транспортування, тому для доставки до місця зберігання його слід правильно пакувати. Перевозити туші навалом не можна. Це роблять у підвішеному стані. Рублене м’ясо укладають в ящики, на дека і після цього – у штабелі.

У холодильних камерах морозиво м’ясо можна зберігати тільки підвішеним на крючьях. Мінімальна відстань між тушами – 3-5 див. Туші розташовують на відстані 30 см від охолоджуючих приладів і стін, також вони не повинні стосуватися підлоги.

У побутових холодильниках температура зберігання замороженого м’яса – -18°С, охолодженого і приготованого – від 0 до -2°С. Норма вологості – від 85 до 90%. Свіже м’ясо упаковують в пакети, приготоване поміщають в ємність і закривають кришкою.

Довідка. Дрібно порізане м’ясо псується швидше, ніж великі шматки.

Збільшення термінів зберігання м’яса

Коли немає можливості вживати свіже та охолоджене м’ясо, можна збільшити термін його зберігання з допомогою підморожування і заморозки.

Подмораживание

Заморожування піддають не весь продукт, а лише його верхній шар. Найчастіше цей вид обробки застосовують для збільшення термінів зберігання з метою транспортування. Температура в камері для підморожування становить -25°С. Терміни підморожування – від 2 до 10 годин. Протягом доби підморожений продукт витримують при температурі -2°С. Зберігається таке м’ясо 16-17 діб.

В сучасних холодильниках передбачений відділ «Зона свіжості». Температура в ньому – від -1 до +2°С. В цьому відділі зберігають підморожені м’ясопродукти після покупки 2-4 доби.

Заморожування

При цьому способі заморожують продукт цілком при температурі від -20 до -35°С. Це виключає псування продукту, дозволяє довше транспортувати, зберігає його смакові якості і збільшує терміни зберігання до декількох місяців.

В домашніх умовах продукт поміщають в морозильну камеру, попередньо загорнувши в пакет.

Висновок

М’ясо робить ситним і поживним будь меню. Але, як всякий швидкопсувний продукт, його необхідно правильно вибирати і зберігати. Любителям свіжого м’яса слід готувати його відразу після покупки. Охолоджене м’ясо збережеться в холодильнику кілька днів і не втратить смакові якості. Заморожене м’ясо зберігає властивості кілька місяців.